黄原胶(Xamhan gum)是70年代发展起来的一种微生物发酵产品，它是由细菌 说产生的一种胞外多糖，理化性能优良，用途广泛，作为多功能的食品添加 剂已被广泛应用[1]。80年代末本室开展了黄原胶的发酵工艺及提取工艺的研究,92年通过 了北京市科委的技术鉴定[2]。目前国内外对黄原胶发酵、提取、及其特性的研究较多，但对其 生物学功能研究得较少。1985年日本明治健康研究所的小田宗宏研究证明黄原胶具有抗肿 瘤活性[3]。丨shizaksS.等（1983年)采用体外细胞培养技术，研究了黄原胶对淋巴细胞增殖和 诱导多克隆抗体产生的作用[4]。黄原胶作为乳化剂对含有维生素E豆油的过氧化反应具有 显著的抑制作用[5]。将801生物活性添加剂（主要成份为多糖萜类化合物）添加在词料中研究 其抗氧化效果，发现其具有显著的抗氧化作用[6]。为了扩大黄原胶的应用范围，了解本室黄 原胶与日产黄原胶在理化性能，以及生物活性-抗氧化作用方面的差异，本文对两者进行了研 究探讨。

材料和方法

一、黄原胶样品

黄原胶生产[2]与制备由本室完成。日产黄原胶购于日本三菱重型机械株式会社。

二、黄原胶溶液的粘度测定[7]

采用上海产LVT旋转粘度计,3号转子，6〇rpm条件下测定，粘度单位为厘泊（cP)。

1.黄原胶的增稠性能

配制成0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%，1.0%系列浓度的黄原胶水溶液，比较本室黄原胶 与日产黄原胶的增稠性能。

2.黄原胶的触变性能

配制成1%的黄原胶水溶液，分别以6rpm、12rpm、30rpm、60rpm测定粘度，比较本室黄原 胶与日产黄原胶的触变性差别。

3.pH对黄原胶粘度的影响

用HC1或NaOH将1 %黄原胶水溶液调至不同的pH，测定其粘度，黄原胶的省略理化性能及其抗氧化特性的初步研究，进行两种黄原胶对pH 稳定性能的比较。

4.温度对黄原胶粘度的影响

1%浓度的黄原胶溶液恒温水浴加热至一定温度（25X：、50t：、75t：、100t：),冷却到251：， 测定其粘度，比较两种黄原胶的耐热性能。

5.NaCl浓度对黄原胶粘度的影响

在l%浓度的黄原胶水溶液中，分别加人2%、4%、6%、8%和10%的NaCl，分别测定其粘 度，比较两种黄原胶的抗盐性能。

三、抗氧化作用的测定

本实验采用测定脂肪氧化的方法[s],将油脂（空白）、添加抗氧化剂（柠檬酸）、以及样品 (国产黄原胶和日产黄原胶）放置在601：烘箱储藏，并定期测定其过氧化值（POV),比较两种 黄原胶样品抑制油脂氧化的％率，作为抗氧化作用效果的指标。

结果与讨论

一、黄原胶的理化性能

1.黄原胶的增粘性

 

图1.黄原胶的增粘性能 一本室黄原胶

从图1可以看出两种黄原胶都具有明显 的增粘性能，在1%浓度条件下，本室黄原胶 溶液的粘度高于日产黄原胶粘度。黄原胶溶 液的粘度随黄原胶浓度的增加而显著增加，本 室黄原胶的增粘幅度大于日产黄原胶。

2.黄原胶的触变特性

3.温度对黄原胶粘度的影响 两种黄原胶（1%)在25t：、50t：、75t：和 1001：的条件下比较稳定（见图3)，即使加热 到75T.以上粘度没有明显的降低，表明黄原 胶具有很好的耐热性能。

表1黄原胶的触变性能

不同处理粘度(cp)

rpm黄原胶曰产黄原胶

116006700

1264003850

3028471840

6015561020

6/607.56.6

图2是黄原胶溶液粘度与剪切1速率的关 系曲线。两种黄原胶都具有很好的触变性能，黄原胶的省略理化性能及其抗氧化特性的初步研究， 黄原胶溶液的粘度随剪切速率的增加而显著 降低，证明黄原胶具有良好的假塑性，两者的 6rpm/60rpm粘度比分别为7.5和6.6(见表 1)。 

4. pH对黄原胶粘度的影响-

pH对黄原胶粘度影响的对比实验（见图4)结果表明，两种黄原胶有很大差别，本室黄原 胶在PH4~14的范围内比较稳定，在PH3以下粘度略有降低，这一结果与国内外的研究结论 相似而日产黄原胶在PH4以下或上升到PH11以上胶溶液粘度急剧升高，即成胨状，这 表明本室黄原胶在pH稳定性方面优于日产黄原胶。

5.盐(NaCl)对黄原胶粘度的影响

盐对黄原胶粘度影响的对比实验(见图5)结果表明，本室黄原胶的抗盐性能优于日产黄

 

—本室黄原胶 t U本黄原胶

 

X

® .

 

图2.黄原胶的触变性能

一本室黄原胶

II

 

图3.加热对黄原胶粘度的影响

一本室黄原胶 + R本黄股胶

原胶，在2% ~ 10%的NaCl浓度范围内胶的粘度变化很小，而日产黄原胶当盐的浓度达到2% 以上时其粘度急剧升高，胶形成了胨状。

 

一本室黄原胶

一 t M:吟

、黄原胶抗氧化作用的比较研究

1.不同含量的黄原胶对油脂氧化的抑制作用

本试验是在60T：条件下,将对照（油脂）、柠檬酸和不同含量的两种黄原胶分别以不同浓度 及不同种类的实验组合储存在烘箱中7天后进行分析测定。从试验的结果(见表2)可以看出，两 种黄原胶都具有一定的抗氧化作用，随黄原胶含量的不断增加，抗氧化作用也随之增强,本室黄 原胶抗氧化作用略高于日产黄原胶，在0.02%含量的情况下抑制油脂氧化率可达到13.5%。

表2不同含置黄原胶对油脂氧化的抑制作用

不同处理试号含量（％)Na2S2〇3 用量(ml)POV降低氧化率（％)

油脂(对照）95.24760

油脂加柠檬酸1274.837421.4

20.277.438718.7

30.0281.240614.7

油脂加黄原胶1274.437221.9

20.276.238120

30.0282.441213.5

油脂加日产黄原胶127738519.1

20.28040016

30.028442011.8

2.储存时间对黄原胶抑制油脂氧化作用的影响

本试验共进行7天，每天取样分析测定。从表3的试验结果显示，样品储存在短时间内，黄原胶的省略理化性能及其抗氧化特性的初步研究， 黄原胶的抗氧化作用不明显，到第二天显现的抗氧化活性最高。随储存时间的加长，黄原胶的 抗氧化作用也随之降低，对比试验结果证明了本室黄原胶的抗氧化作用要强于日产黄原胶。

表3黄原胶对油脂氧化的抑制作用

不 同处理

时 间对照（油脂）加柠檬酸加黄原胶加日产黄原胶

1 天 Na2§2〇3(ml)0.30.30.30.3

POV值1.51.51.51.5

降低氧化（％)0000

2 天 N^S^C^ml)2.61.22.02.2

POV值1361011

降低氧化（％)053.923.115.4

3 天 Na2§2〇3(ml)39203135

POV值195100155175

降低氧化（％)048.720.510.3

4 天 Na2S2〇3(m〇53374850

POV值265185240250

降低氧化（％)030.29.45.7

5 天 Na2S2〇3(ml)85667980

POV值420330395400

降低氧化（％)022.47.15.9

6 天 Na252〇3(ml)93697984

POV值465345395420

降低氧化（％)025.815. 19.7

7 天 Na2S2〇3(ml)96797882

POV值480395390410

降低氧化（％)017.718.814.4

*为滴定时的Na2S2〇3用量。

研究试验结果充分表明，黄原胶具有优良的理化性能，黄原胶的省略理化性能及其抗氧化特性的初步研究，本室生产制备的黄原胶的理化性能 要优于日产黄原胶，黄原胶作为添加剂使用的应用前景将会非常广阔。本研究初步证明了黄 原胶具有一定的抗氧化特性，其作为抗氧化剂使用的效果如何，以及抗氧化作用的机理还有待 于进一步研究探讨。