黄原胶的作用：

1. 黄原胶的作用悬浮性和乳化性 　　

黄原胶对不溶性固体和油滴具有杰出的悬浮效果。黄原胶溶胶分子能构成超联系带状的螺旋共聚体，构成脆弱的相似胶的网状构造，所以能够支撑固体颗粒、液滴和气泡的形状，显示出很强的乳化安稳效果和高悬浮才能。 　　

2. 黄原胶的作用杰出的水溶性 　　

黄原胶在水中能快速溶解，有极好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去冗杂的加工进程，运用便利。但因为它有极强的亲水性，假如直接参加水小而拌和不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻挠水分进入里层，从而影响效果的发扬，因此必须留意准确运用。黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促参加正在拌和的水喂，制成溶液运用。 　　

3. 黄原胶的作用增稠性 　　

黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度适当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。 　4. 黄原胶的作用假塑性 　　

黄原胶水溶液在静态或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表现为粘度急剧下降，但分子构造不变。而当剪切力消除时，则立即康复原有的粘度。剪切力和粘度的联系是彻底可塑的。黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对安稳悬浮液、乳浊液极为有效。 　　

5.黄原胶的作用 对热的安稳性 　　

黄原胶溶液的粘度不会随温度的改动而发作很大的改动，通常的多糖因加热会发作粘度改动，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有改动，即便低浓度的水溶液在宽广的温度范围内依然显示出安稳的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)出25℃加热到120℃．其粘度仅下降3%。 　　

6.黄原胶的作用 对酸碱的安稳性 　　

黄原胶溶液对酸碱非常安稳，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时粘度有细微的改动。在PH3—11范围内，粘度最大使和最小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在常温下适当安稳，数月之久件质仍不会发作改动。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠特性．所构成的溶液在室温下非常安稳。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解加快。　

7.黄原胶的作用对盐的安稳性 　　

黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐浓度条件下，甚至在饱满盐溶液中仍坚持其溶解性而不发作沉积和絮凝，其粘度几乎不受影响。 　　

8. 黄原胶的作用对酶解反响的安稳性 　　

黄原胶安稳的双螺旋构造使其具有极强的抗氧化和抗酶解才能，许多的酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解。

黄原胶的作用：黄原胶在食物工业中的使用

黄原胶作为食物添加剂，已被许多国家承受。这种多糖经过控制商品的流变学行动而显着改进食物的质地、口感、外观质量，进步其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食物、海商品、肉成品加工等领域中变成重要的安稳剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、粘合剂及具高附加值、高质量的加工质料。详细可归纳为以下几个方面。

1 黄原胶的作用耐酸、耐盐的增稠安稳剂

使用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)的食物中。黄原胶的安稳效果显着优于其它胶，具有较强的热安稳性，通常的高温灭菌对其不会有影响，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量0．08％ ～0．3％。黄原胶优秀的耐盐、耐酸碱功能够彻底替代酱油中的传统增稠剂淀粉等，能够战胜淀粉沉积的缺陷，且能使酱油细腻均一，进步挂壁性和上色性，延伸货架期，果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠安稳剂，使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且进步口感。

2 黄原胶的作用乳化剂

作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，避免油水分层和进步蛋白质的安稳性，避免蛋白质沉积，也可利用其乳化才能作为起泡剂和泡沫安稳剂，如用于啤酒制作等。在以豆类蛋白为主的乳化系统中参加0．02 ％的黄原胶后，乳化性显着进步，并使混合系统具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。

3 黄原胶的作用填充剂

作为安稳的高粘度填充剂，可广泛使用于各类点心、面包、饼干、糖果等食物的加工，在不改动食物的传统风味的前提下，使食物具有更优越的保形性，更长的保质期，更杰出的口感，有利于这些食物多元化和工业化规划生产。在各种冷冻食物生产中，黄原胶具有避免其失水，推迟老化，延伸保质期的效果。

4 黄原胶的作用乳化安稳剂

作为乳化安稳剂使用于冷冻食物，在冰淇淋、雪糕中黄原胶能调整混合物粘度，是使其具有均匀安稳的构成，安排滑软，因为黄原胶的粘度和温度的联系有可塑性和剪切功能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于技术进行，而在冷却老化期间，粘度康复，有利于进步膨胀率，避免冰淇淋安排中大冰晶的构成，使冰淇淋口感润滑细腻。一起进步了商品的冻融安稳性，并且在融化时奶油和水混合均匀，不会发生浆液别离表象。通常老化时刻2～3h。用量

0．2％ ～0．4％ 。

5 黄原胶的作用使用于面成品

黄原胶在面食成品中。是值得推行的添加剂。在挂面、拉面、便利面生产中，参加黄原胶，增强了面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时下降断条率，一起改进商品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，对油炸方面还可节约用油，下降成本。在速冻饺子馄饨皮中参加黄原胶，能进步商品的口感，削减烂皮和混汤度；在馅类商品中参加总量的0．05％ ～0．1％ 的黄原胶，能够有利于汤汁的保水，确保商品在开水中煮透，汤汁香味浓郁，并可进步和改进口感，黄原胶用面包、蛋糕等的添加剂成分，可增加松软度和延伸商品的货架期。

6 黄原胶的作用其它使用

除以上用处外，黄原胶在肉成品、果蔬保鲜罐头号食物的加工中亦有广泛使用。