供试酒样：2003年酿造的赤霞珠干红葡萄 酒;8801干白葡萄酒。
1.2主要仪器高速离心机，上海TGL-16G;电导仪，上海雷 磁DDSJ-308A型；显微照相装置，日本Olympus PM30-35D。
1.3试验方法1.3.1添加CMC处理酒样分别在模式酒和酒 样中添加一定浓度的CMC,完全溶解后测定其电 导率;在6 000 r/min下离心15 min后测定其电导 率，然后在-4弋保持12 h，7d后分别测定其电导 率的变化;在6 000 r/min下离心15 min后测定其 电导率。
1.3.2形态学观察用显微镜观察模式酒及酒样 中各处理后的溶液中所含晶体形状。
2结果分析与讨论2.1模式酒电导率测定了添加CMC的模式酒样与对照在冷处 理前后的电导率，结果发现添加CMC对酒石酸氢 钾溶液(配方1)的电导率没有影响，与对照相比， 可以明显地阻止各种处理引起的溶液电导率的改 变(见图1)。需要说明的是，冷处理7d后，对照在 离心前后电导率没有变化，却有结晶沉淀出现。这葡萄酒中酒石的稳定性是影响葡萄酒商品质 量的重要因素之一。在葡萄酒生产过程中酒石稳 定处理是一项繁重的工作。目前各生产厂家所采 用的处理方法普遍存在成本高且不可靠的问题， 因此找出既有效又经济的酒石稳定方法一直是科 研和生产单位的目标。有报道指出[1-2,41，通过使用 食品添加剂，可使酒石稳定。这种方法操作简单， 可以最大限度地减少对葡萄酒的处理，保持洒的 品质，稳定效果明显。因此，寻找有效的添加剂有 重要的经济意义。通过对羧甲基纤维素(CMC)稳 定葡萄酒酒石机理的深入研究，可以为该方法的 推广提供理论依据。
1材料与方法1.1材料羧甲基纤维素：FL100粘度(mpa^)85,代替 度(D.S)l.O。
江苏张家港三惠公司惠赠模式酒：配方1:KHT 4g/L,乙醇12%(V7K),酒石酸 2.0g/L，pH 3.5〇
配方 2:CaCU 0.36 g/L，乙醇 12%(1VF)，酒 石酸 2.0 g/L，pH 3.5。
葡萄酒样成分复杂，酒体的理化平衡状态也 比模式酒复杂得多。添加CMC的电导率在冷处理 前后有变化，但这种变化出现后却很稳定（见图3、图4),说明CMC参与了葡萄酒的动态平衡反 应并维持了这种平衡状态，但由于CMC本身的特 性，这种参与对葡萄酒的品质没有影响[21。
酒石酸钙（配方2)添加CMC后其电导率反 而减小(见图2)，这是由酒石酸钙的特性所决定， 即一旦有晶体形成就会立即沉淀，此时的CMC主 要表现了凝絮作用，加速了酒石酸钙的沉淀。而 CMC的添加却可维持已经稳定的状态不再改变。 2.2酒样电导率500050O 对照■CMCZOOmg/LD理处脑图4 CMC对千白薄萄酒(8801)电导率的影晌 Fig.4 The effect of addition CMC on conductivity of dry write wine图3 CMC对干红茴萄酒(赤*珠）电导率的彩晌Fig.3 The ejBFect of addition CMC on conductivity of dry red wine现在添加CMC后模式酒中的酒石酸氢钾和酒石 酸钙晶体的形状都发生了明显的改变，见图5。
3酒石结晶形态观察 3.1模式酒取模式酒做成涂片，在显微镜下观察，结果发是因为对照样随着温度的降低，不断有结晶形成，与溶液中的电化学平衡反应。添加CMC的各处理 溶液中各种力的作用结果没有即时沉淀，不再参的电导率始终保持稳定，即使离心也无沉淀产生。
a:模式酒中KHT结晶(400x) b:模式酒中KHT结晶（800x) c:模式酒2中添加CMC后KHT结晶(800x) d: CMC颗粒(400x) e:模式酒中CaT结晶(400x) f:模式酒中添加CMC后CaT结晶(2000x)
图5模式酒中酒石结晶Fig.5 The crystal of tartaric on simulate wine3.2酒样与葡萄酒中可溶性盐的晶体形状极为相似（见图取酒样做成涂片，经观察发现在添加CMC后6~8)。在酒样中未观察到酒石酸钙的晶体，说明酒酒样中的酒石酸氢钾的形状发生了明显的改变，石酸钙在发酵结束时已沉淀完全。
图6葡萄酒中的酒石酸氢钾结晶Fig.6 The crystal of KHT in wine图7添加CMC 12 h后酒石酸氢钾结晶Fig.7 The crystal of KHT in wine after addition CMC for 12 hours图8葡萄酒中的复盐晶体还与已经形成的结晶结合，改变了晶体的结构，使 晶体在葡萄酒中的存在条件发生变化，引起沉淀 物的聚沉。