多糖是一类重要的生物大分子，在自然界中具有 举足轻重的地位，凝胶化性质是多糖大分子生物功能 的重要方面。天然多糖种类繁多，有许多多糖品种仍处于研究开发阶段。合成高分子化合物共混为工业提 供了大量新型的高分子产品，而天然多糖共混可以从 理论上预测不同结构的多糖之间将会产生什么样的协 同效应，同时还可以改变单纯多糖的性能如粘度，流 变性和胶凝性，象合成高分子共混一样提供更多的新 型多糖产品。

黄原胶是由黄单胞菌经耗氧生物发酵产生的一种 高分子阴离子生物多糖，是由D-葡萄糖、D-甘露糖、 D-葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙酸组成的“五糖重复单元” 聚合而成[1]，分子主链由D-葡萄糖以13-1，4-糖苷键 连接而成，具有类似纤维素式的骨架结构，每两个葡

萄糖中的一个&上连接有一个由两个甘聚糖和一个葡

萄糖醛酸组成的三糖侧链。魔芋胶的主要组分为葡甘 聚糖。魔芋葡甘聚糖是一种复合植物多糖类，它是由 D-葡萄糖和D-甘露糖按一定比例通过P -1，4-键构成 的多聚糖[2]，是一种天然高分子化合物，具有高分子 的普遍特性。

黄原胶和魔芋胶均为非凝胶多糖，但是它们在一 定的条件下共混可以得到凝胶和1+1>2的协同増效作 用，这就是多糖之间相互作用的结果。利用这种相互 作用可以拓宽多糖产品的应用范围，也有利于推动我 国多糖产业的发展。本文主要是对黄原胶和魔芋胶两 种多糖共混后的协效凝胶性进行了初步研宄，为拓宽 功能多糖产品的应用范围，促进我国食品工业的发展， 奠定了一定的理论基础。

共混溶胶和凝胶的制备方法

按实验设定的多糖浓度和共混比例，将黄原胶和 魔芋胶分别慢慢加入搅拌的蒸馏水中，使其分散均匀 后，放入水浴中恒温到指定温度后进行共混，保温一 定时间后即可得到共混溶胶，共混溶胶室温放置冷却 即可得到共混凝胶。

1.2.2粘度的测定方法[3]

在一定条件下，准确配制一定浓度的单一胶和共 混胶溶液，使用BROOKFIELD LVDV-I型粘度计测定。 1.2.3凝胶强度的测定[4]

将横截面积为1cm2的有机玻璃棒垂直固定在一个 支架上，并与放在托盘天平左盘烧杯里凝胶表面接触， 在天平右盘里慢慢添加砝码直至凝胶表面破裂，此时 砝码的重量克数，即为凝胶强度值，一般测5次，取 其平均值。

2结果与讨论

2.1黄原胶与魔芋胶的共混比例对凝胶强度的影响

多糖总浓度为1%，黄原胶（质量为M)与魔芋胶 (质量为m)分别按不同的共混比例（M:m)在80°C水 浴中进行共混，并恒温30min，取出室温24h以上，分 别测得其凝胶强度与共混比例的关系见图1。.从图1 可以看出，随着共混比例M:m由小慢慢变大，而凝胶 强度也逐渐増强，当黄原胶与魔芋胶以M:m=0. 7:0. 3 时，凝胶强度达到最大值。随着两种多糖共混比例继 k

180 - .

0.20.30.40.50.60.70.8,,

——一——比例

0.80.70.60.50.40.30.2

图1两种多糖共混比例对凝胶强度的影响

续増大，凝胶强度又呈下降趋势。这说明了两种多糖 共混要有一个合适的比例，才能达到两种多糖分子间 协同作用最大，凝胶能力最强，表现为凝胶强度最大。 2.2黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同増效作 用，共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度数倍増加或 成胶冻状，这种现象称为黄原胶与魔芋胶分子的协效 増稠性和协效凝胶性[5]。这种性能既増加了増粘的效 果，又降低了胶的使用量。从图2可以看出，黄原胶 与魔芋胶有着极明显的协效増稠性和协效凝胶性，这 主要是黄原胶分子的双螺旋结构易和含P -1，4键的多 糖分子发生嵌合作用。黄原胶无论在什么浓度下都不 凝胶，当与魔芋混溶，在共混胶浓度为1%时形成坚实 的凝胶。所以，魔芋胶可以作为黄原胶的増稠剂和凝 胶剂，广泛应用于食品和非食品工业。

2.3温度对多糖共混凝胶性的影响 2.3.1制备温度对凝胶强度的影响

多糖总浓度为1%，共混比例为M:m=0. 7:0. 3,分 别在不同温度进行共混并恒温30min，制备共混凝胶。 测得其凝胶强度与温度的关系见图3。从图3可以看 出，随着温度的升高，凝胶强度増大。当温度达到80

°C左右时，凝胶强度达到最大值。若继续升高温度，凝 胶强度反而下降，这主要是由于黄原胶在正常情况下 分子呈规则的双螺旋结构，在一定温度时，分子从螺 旋结构变成无规则的线团结构。这种无序分子就可与 魔芋多糖分子充分绞合在一起。随着温度的不断升高， 这种无序分子就不断増多，这两种多糖分子间相互作 用凝胶强度明显増大，在80°C左右时达到协效凝胶作 用的最大值。如果继续升温，多糖发生部分降解，凝 胶强度反而下降。上述实验结果表明黄原胶分子构象 对共混凝胶性有着极为重要的作用[6]。

2.3.2温度对共混溶胶粘度的影响

多糖总浓度为1%，共混比例为M:m=0. 7:0. 3,在 不同温度下制得共混溶胶，用BROOKFIELD LVDV-I型 粘度计测得其粘度见图4。从图4可以看出，随着温度 升高，共混溶胶的粘度逐渐下降，流度学特性变好，有 利于多糖分子共混和相互作用，导致凝胶化能力提高。

黄原胶与魔芋胶共混所生成的凝胶是一种热可逆 凝胶。即加热凝胶可变成溶胶，溶胶室温放置冷却又 能恢复凝胶。

2.4盐离子浓度对多糖共混凝胶性的影响 2.4.1盐离子浓度对凝胶强度的影响

多糖总浓度为1%，共混比例为M:m=0. 7:0. 3,在 80°C下分别加入不同浓度的盐（KC1)离子（如0. 01、 0. 05、0. 1、0. 2、0. 4、0. 8mol/L)测得其凝胶强度与 盐离子浓度的关系见图5。从图5可以看出，随着盐离 子浓度増大，多糖之间凝胶化能力不断提高，其凝胶 强度明显増大，分子间协同作用进一步増强，当盐离 子浓度达到0.2m〇l/L时，其凝胶强度最大，分子间协 同作用达到最大值。若盐离子浓度再继续増大，凝胶 强度反而有所降低。其作用机理有待进一步研宄。

2.4.2盐离子浓度对共混溶胶粘度的影响

多糖总浓度为1%，共混比例为M:m=0. 7:0. 3,在 80°C下分别加入不同浓度的盐离子制得共混溶胶，测 得其粘度列于图6。从图6可以看出，随着共混溶胶体 系中盐离子浓度的逐渐増大，共混溶胶的粘度也逐渐増大。