食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响：
食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响，以猪肉和鸭肉为原料，制作重组肉，研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力 和水分活度的影响。结果表明：食品胶单独添加时，重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大，相同含量的3种 食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶；冷水分散添加、热水溶胶和干 粉添加3种方式中，重组肉持水力在冷水分散添加方式下最大，在干粉添加方式下最小；食品胶复配添加时，黄 原胶、魔芋胶、卡拉胶的总含量为0.7%，且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的质量比为3 : 1 : 3时，重组肉的持水力最 大；由重组肉电镜扫描结果可见，重组肉蛋白质相互交联，形成了高分子网络凝胶，蛋白质凝胶网络的松弛程度 是影响持水力的主要因素。
持水力是当肌肉受到压力、切碎、加热等外力 作用时保持水分的能力，对肉制品的颜色、多汁性、 柔嫩程度等食用品质有直接影响[1-2]。在重组肉制品 (不同来源蛋白质和脂肪等的重新组合[3])的加工过 程中，水分易流失，蒸煮过程中的流失更多。水分活度是影响肉制品货架期及色、香、味等物理特性 的重要因素，是控制肉制品内微生物生长最直观、 最重要的依据[4]。目前，食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响，持水力的测定方法主要有压 榨法、快速滤纸分析法、滴水损失法、离心法和蒸 煮损失法等[5-9]。本试验中综合运用压榨、离心和蒸
煮损失法对重组肉制品的持水力进行测定。
食品胶是一种高分子多糖，有大量氢键，易与 水结合，吸水率高，通过斩拌和蒸煮等工艺，可以 同肉糜中释放或因变性伸展开的蛋白质长链交联， 形成凝胶网络结构，共同对自由水起到束缚作用。 不同来源和种类的食品胶复配更容易发挥协效作 用[10-13]。目前，在食品工业中，卡拉胶的使用较为 普遍，其他的胶体，如吸水能力较强的魔芋胶、黄 原胶等在肉制品中的应用较少。笔者研究魔芋胶、 卡拉胶、黄原胶的加人量和添加方式对重组肉制品 持水力和水分活度的影响，旨在为食品胶在肉制品 中的应用提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料与主要仪器及设备
材料：猪肉及鸭肉(经兽医卫生检验合格的原料 肉)；魔芋胶(食品级，武汉清江魔芋公司)；卡拉胶 (食品级，青岛德慧精细化工有限公司)；黄原胶(食 品级，淄博中轩生化有限公司)。
主要仪器与设备：电子天平FA210N(江苏省金 坛市江南仪器厂)；离心机(TDL-80-2B，上海安亭 科学仪器厂)；水分活度仪(HygroPalm Aw1-Set-40, 瑞士罗卓尼克公司)；绞肉机(JYS-A801山东省济南 市九阳股份有限公司)；食品料理机(JYL-A110,山 东省济南市九阳股份有限公司)；食品物性分析仪 (TMS-Pro,美国FTC公司）；扫描电镜(JSM-6390 LV，日本电子株式会社)。
1.2方法
1.2.1重组肉样品制作工艺流程
重组肉样品制作工艺流程：原料肉预处理— 腌制—绞制—混合斩拌(加人冰水、食品胶)—装模 —称量—蒸煮—挤压—去水称重—样品。
具体操作方法：将经过预处理和腌制的猪肉、 鸭肉(瘦肉与肥肉的质量比为9 : 1，猪肉与鸭肉的质 量比为1 : 1)分别绞制后混合斩拌10 mm，斩拌过程 中加人30%(以原料肉重100 g计)的冰水，待水分全部 被吸收后，取100 g装人离心管中，3 000 r/min离心 3 min,在85 °C水中煮30 min,用质构仪进行挤压，
去水称重，制得样品，测定持水力和水分活度。
1.2.2持水力和水分活度的测定
用质构仪挤压测定持水力。从离心管内取出蒸 煮后的肉糜，用质构仪进行挤压测试，测前、测后 速率均为60 mm/min，挤压速率为30 mm/min，挤 压比例为30 °%，挤压后去水称重。持水力为M2/M1， 其中，祕为蒸煮前质量，M2为挤压去水后质量。
控制室温25 C，取挤压去水后肉糜10 g，置于 水分活度仪测量盒中，测定水分活度。
1.2.3食品股添加量对重组肉持水力的影响
制得不同含量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、 1.0%，以原料肉重100 g计，粉状添加)魔芋胶、 卡拉胶、黄原胶的样品，分别测定其持水力和水 分活度。
1.2.4 食品股添加方式对重组肉持水力和水分活 度的影响
斩拌后期，分别以干粉、冷水分散、热水溶胶 的方式添加0.4 %的魔芋胶、卡拉胶、黄原胶，测定 重组肉的持水力和水分活度。
1.2.5重组肉最佳持水力的复配试验
分别将0.1%、0.2%、0.3%的魔芋胶、卡拉胶、 黄原胶复配，按表1设计正交试验，考察食品胶复 配对重组肉持水力的影响。
1.2.6 重组肉显微结构测定
按复配试验得出的最佳添加量和复配比，将3 种食品胶添加到重组肉中，斩拌蒸煮后，-38 C冷 冻24 h，转人真空冷冻干燥机干燥。将干燥后的样 品切成边长2 cm的正方体，喷金后进行扫描电镜观 测，以空白样品为对照。
2结果与分析
2.1食品胶添加量对重组肉持水力和水分活度的
影响
2.1.1食品股添加量对重组肉持水力的影响
由图1可知，重组肉持水力随着3种食品胶含量 的增大而增大；黄原胶对持水力的影响最显著，持 水力远大于魔芋胶和卡拉胶，相同含量的3种食品 胶对持水力的影响从大到小依次为黄原胶、魔芋 胶、卡拉胶。这可能与3种食品胶自身结构以及与 蛋白质形成的凝胶结构有关。
2.1.2食品股添加量对重组肉水分活度的影响
由图2可知，随食品胶含量的增加，重组肉水 分活度增大，食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响，这说明重组肉中水分的主要存在形式 不是结合水，而是存留于蛋白质网络间隙中的自由 水。食品胶添加量太大会降低产品的货架期。添加 低于0.6%的黄原胶或魔芋胶，重组肉的水分活度均 略高于添加0.6 %卡拉胶的；添加0.6%以上时，3种 食品胶的水分活度差异不明显。
2.2食品胶添加方式对重组肉持水力和水分活度 的影响
2.2.1食品股添加方式对重组肉持水力的影响 如图3所示，3种添加方式均可使样品的持水力
增大，冷水分散方式添加对重组肉持水力影响最明 显，其次是热水溶胶和干粉添加方式。冷水分散添 加比热水溶胶添加更能提高重组肉持水力的原因 可能是：冷水分散状态下食品胶长分子链虽未完全 溶胀，但易分散均勻，经过斩拌和蒸煮溶胀后更易 与蛋白质发生交联，形成的凝胶网络更为复杂，持 水空间更大；采用热水溶胶添加方式，凝胶块在加 人斩拌前已形成，与蛋白质网络不易交联，蒸煮受 热易融化流失。
2.2.2食品股添加方式对重组肉水分活度的影响
如图4所示，冷水分散添加方式水分活度最大， 干粉添加最小。冷水分散的添加方式使蛋白质网络 结构更为复杂，存水空间更大。
2.3重组肉最佳持水力的复配试验结果
对表1的结果进行极差分析，得出3种食品胶 对重组肉持水力的影响从大到小依次为黄原胶、魔 芋胶、卡拉胶。食品胶复配可产生协效作用，同等 含量下复配胶持水力超过单种胶体。
表1重组肉最佳持水力的复配试验结果 Table 1 Results of ^9(33) orthogonal array design tests for compound of food gum
试验组食品胶含量/%持水力
魔芋胶(A)卡拉胶(B)黄原胶(C)
11(0.1)1(0.1)1(0.1)0.913
212(0.2)2(0.2)0.962
313(0.3)3(0.3)0.993
42(0.2)120.921
52230.951
62310.935
73(0.3)130.940
83210.924
93320.922
K2.8682.7742.772
K2.8072.8372.805
K2.7862.8502.884
k0.9560.9250.924
k0.9360.9460.935
k0.9290.9500.961
R0.0270.0250.037
因素主次C > A > B
最优组合C3 A1 B3
2.4重组肉扫描电镜结果
如图5所示，经斩拌、加热等，重组肉蛋白质 相互交联，形成了高分子网络凝胶。这些网络凝胶 可以束缚自由水，减少重组肉在加工以及蒸煮过程 中的水分流失，阻止蒸煮时脂肪的流失。与空白样 品相比，添加复配胶的重组肉因多糖网络对空间的 占据而使蛋白质网络结构较为疏松，提供了大量水 分存留的空间。
a空白组样品切面；b添加复配胶组样品切面。
图5重组肉的扫描电镜图像 Fig.5 Scanning electron microscopy for restructured meat
3结论与讨论
以猪肉和鸭肉为原料，添加魔芋胶、卡拉胶和 黄原胶制作重组肉，结果表明：
1)食品胶单独添加时，重组肉持水力随3种食 品胶含量的增大而增大，相同含量的3种食品胶对 重组肉持水力和水分活度的影响(从大到小)均为黄 原胶、魔芋胶、卡拉胶。
2)食品胶以冷水分散添加时重组肉的持水力 最大，食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响，其次为热水溶胶，以干粉形式添加的持水力 最小。冷水分散添加比热水溶胶添加与蛋白质的交 联程度更高。
3)食品胶复配添加时，黄原胶、魔芋胶、卡拉 胶的总含量为0.7%，且黄原胶、魔芋胶、卡拉胶的 质量比为3 : 1 : 3时，重组肉的持水力最大。
4)由重组肉扫描电镜结果可见，重组肉蛋白质 相互交联，形成了高分子网络凝胶，从微观上证实 了蛋白质凝胶网络的疏松程度是影响持水能力的 关键因素。
重组肉中食品胶的添加量和添加方式不同，重 组肉的持水力也不同。这可能与多糖结构及与蛋白 质的相互作用有关。黄原胶因为有大量的棒状超螺 旋与蛋白质作用，形成的凝胶网络比较松散[14-15]， 肉品不够结实致密，留有大量的持水空间；卡拉胶 与蛋白质反应较为容易[16-18]，肉品结构紧密，硬 度高，切片性好；魔芋胶与蛋白质形成凝胶网络的 松驰程度介于两者之间，弹性高。另外，不同厂家 生产的食品胶和食品胶纯度都会对结果造成一定 的影响。
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