栗面包是一种新型营养面包，它不仅具有 面包的营养，而且具有板栗的保健功能。板栗果 实含蛋白质7%~10%，脂肪4%~5%，总糖10%~ 15%，淀粉35%~50%以及多种维生素和磷、钾、 钙、镁、铁等微量元素，是一种具有较高药用价 值和保健功能的干果[1]。祖国医学认为：板栗味甘、性温，有补肾壮腰、健脾止泻、活血、止血的功 能。如何延缓面包的老化是许多研究学者研究的 重要课题，板栗面包也不例外。目前国内有些学 者对板栗面包做了一些研究[2-3]，但都局限于制作工 艺。作者首次对板栗面包存在的保鲜和老化问题 进行报道。本文提出在板栗面包制作过程中添加黄原胶，研究其对板栗面包感官指标、板栗面包 贮存过程中含水量及硬度等方面的影响，以期为 板栗面包的老化和保鲜提供理论依据，为板栗面 包的规模化生产提供理论支撑。

1材料与设备 1.1主要原料

板栗粉：自制；面包粉：安徽瑞福祥食品有 限公司；起酥油：天津顶好油脂公司；酵母：河 北马利食品有限公司；黄原胶：食品添加剂；食 盐、白砂糖、鸡蛋：市售。

1.2主要实验仪器设备

发酵箱：广州白云德威热力设备厂；搅拌机： 广州市番禹力丰食品机械厂；烤箱：广州德威热 力设备厂；电热恒温培养箱：上海梅香仪器有限 公司；干燥箱：上海福玛实验设备有限公司；硬 度计：浙江托普仪器有限公司。

1.3实验方法

1.3.1板栗粉的制备[4-5]新鲜板栗去外壳，热烫 去内衣，在混合护色液中煮沸(6 min)，切片(1mm)、 烘干(50~55丈约20 h)，用磨粉机将烘干的板栗片 进行粉碎，并全部通过80目筛，包装备用。

1.3.2面包焙烤实验

1.3.2.1配方面包粉92.5%，板栗粉7.5%，干 酵母1%，糖20%，食盐1%，起酥油10%，鸡蛋 10%，水适量，采用一次发酵法进行发酵。

1.3.2.2面包制作工艺[4]称质量(面粉+各种辅料) —搅匀—•加水搅拌—静置(5 min)—•整形(切割为50 g小面团)—醒发(38丈，相对湿度75%，90 min)— 焙烤(190丈，烘烤15 min)—冷却—包装—贮存。

1.4实验内容

1.4.1面包焙烤实验黄原胶按实验设计的0、 0.5%、1%、1.5%、2%的添加量添加，考察其对板 栗面包比容、硬度、含水量和感官品质的影响。 1.4.2面包贮存实验将冷却的面包装入塑料袋 中，在8丈条件下，分别贮存2 h、1、3、5、7 d 测定指标。

1.5测定方法

面包比容的测定采用小米排出法；面包硬度 的测定采用手持硬度计法进行测定[6]；水分含量 测定采用GB5009.3—1996，利用直接干燥法测 定[6]；面包感官质量评定采用根据中国农科院《面 包焙烤品质评分标准》评分标准进行评定气 1.6数据处理

米用方差分析及office软件进行数据分析。

2结果与分析

2.1黄原胶对板栗面包比容的影响

在上述配方的板栗面包中，分别添加黄原胶 0、0.5%、1%、1.5%、2%，测定面包的体积，经 计算得出比容，结果见表1。

表1不同添加量的黄原胶对板栗面包比容的影响

黄原胶添加量/%面包质量/g体积/mL面包比容/(mL/g)

045278.36.18a

0.544.2169.73.84c

143.4209.64.83b

1.544.5179.84.04c

244.6109.72.46d

注:每个数据均为3个重复的平均值。不同字母代表差异显著,相同字 母表明差异不显著。下同。

经方差分析可知，黄原胶对板栗面包比容的 影响显著差异显著(p<0.05)。从表1可知，所有添加 黄原胶的面包比容与对照相比，差异均显著；当 黄原胶添加量为0.5%时，面包的比容下降为3.84, 为对照组比容的62%；当添加量为1%时，比容为 4.84，相当于对照组的78%；当添加量为1.5%时， 比容为4.04，相当于对照组的65.4%；当添加量达 到2%时，比容下降至2.46，相当于对照组的 40%。可见，黄原胶的加入对板栗面包的比容产生 不利影响，相比较而言，在1%添加量时，对面包 比容影响最小。

2.2黄原胶对板栗面包感官评分的影响

74

 

20

0

0.00.511.52.0

黄原胶添加量/%

•168- ^

图1黄原胶对板栗面包感官评分的影响 从图1可知，黄原胶添加量为0、0.5%、1%、 1.5%、2%的板栗面包，随着黄原胶的添加，感官 评分明显下降。当黄原胶添加量为0时，感官评 分为91；当添加量为0.5%时，感官评分为74；添 加量为1%时，感官评分为85.5；添加量为1.5% 时，感官评分为81；添加量为2%时，板栗面包感 官评分为57。由此可见，黄原胶的添加会影响板 栗面包的感官评分，其主要原因在于黄原胶可充 塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，影响

-对照

-0.5%黄原胶 -1%黄原胶 -1.5%黄原胶 -2%黄原胶

板栗面包的体积，从而影响面包的感官评分，所 以在黄原胶添加为2%时，板栗面包的评分骤然 下降为57。在实验中发现，添加黄原胶的板栗面 包组织结构较均匀，弹性较好，在色、香、味、 形方面俱佳。因此在面包制作中可以适量添加黄 原胶。

2.3黄原胶对板栗面包硬度的影响

(^ISOT厶制瞟域眄

 

黄原胶添加量/%

图2黄原胶对板栗面包硬度的影响

表2不同添加量黄原胶对板栗面包硬度的影响 及方差分析结果

黄原胶添加量/%面包硬度(Xl05 Pa)多重比较

07.9c

0.56.6d

15.8d

1.511b

212.6a

经方差分析可知，黄原胶对板栗面包硬度的 影响差异性显著。由表2、图2可以看出，黄原胶 添加量为0.5%时硬度为6.6，为对照组面包硬度的 83.5%，添加1%时硬度下降为5.8，为对照组的 73.4%，二者差异不显著（p>0.05);而二者的硬度 与黄原胶添加量为0、1.5%、2%的比较，差异显 著。黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响，添加量分别为1.5%、2%时，面包的硬度迅速 増加至11、12.6,其硬度分别为对照组的1.4倍和 1.6倍。由此可见，在添加量为1%时，板栗面包 的硬度最小。

2.4黄原胶对板栗面包含水量的影响

承/_<ra<R«

 

34

0.00.511.52.0

黄原胶添加量/%

图3黄原胶对板栗面包含水量的影响 黄原胶作为一种胶体物质，可増大面包结合 水的能力，使面包保持一定的湿度[7]。由图3可 知，添加黄原胶的板栗面包含水量与对照组相比

都有増加。随着黄原胶添加量的増加，板栗面包 的含水量明显増加。当黄原胶添加量为1%时板栗 面包的含水量达到最大峰值，添加量超过1%时板 栗面包的含水量开始下降，但仍高于对照组；可 见，添加黄原胶有利于増加板栗面包的持水性。

2.5黄原胶对板栗面包老化的影响

面包老化直接影响到面包的货架期，如何减 缓面包老化是研究者面临的重要课题。面包的老 化通常表现为：在面包存放过程中会发生面包皮 干裂、质地变硬易掉渣、风味损失等。许多研究 者通过记录面包芯的硬度来考查面包的老化过 程'本实验通过检测面包贮存过程中面包芯硬度 和水分的变化，考查面包的老化过程。

2.5.1黄原胶对板栗面包贮存过程中面包芯水分 的影响

 

图4黄原胶对板栗面包芯水分的变化 由图4可知，黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响，未添加黄原胶的板栗面包在贮 存过程中失水速度较快，随着黄原胶添加量的増 加，面包的失水速度明显减慢。其原因在于添加 黄原胶的面包组织结构紧凑，气孔较均匀，组织 细腻。由此可见，添加黄原胶有利于保持面包贮 存过程中面包的水分。

2.5.2 黄原胶对板栗面包贮存过程中面包芯硬度 的影响

 

对照

0.5%黄原胶

1%黄原胶

1.5%黄原胶

2%黄原胶

0

01357

贮存时间/d

图5板栗面包在贮存过程中面包芯硬度的变化

 

黄原胶可与多聚糖之间产生协同作用，増加 黏度或促进同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝胶作用 而阻止淀粉重结晶[7]。由图5可知，随着贮存时间 的延长，对照组和实验组面包的硬度都呈现出増

 

粮食与油脂

2010年第35卷第12期

加的趋势。但添加黄原胶0.5%、1%的实验组板栗 面包硬度普遍低于对照组，黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响，而黄原胶添加量为 1.5%、2%的实验组面包硬度均高于对照组。实验 数据分析得出，添加黄原胶1%的板栗面包，在贮 存第3天时硬度为对照组的72.5%，降低了 27.5%；在贮存第7天时硬度为对照组的89.2%， 降低了 10.8%；由此可见，适量的添加黄原胶具有 减缓新型板栗面包老化的作用。

3结论

适量添加黄原胶可以増加面包弹性，改善面 包芯的硬度和组织结构，黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响，提高面包的感官品质和 持水能力，同时可有效延缓面包的老化，延长其 货架期。当黄原胶添加量为1%时，面包含水量 为36.9%，比对照组増加5%，面包硬度为5.8xl05 Pa，比对照组减少了 26.6%;在贮存3d内，面包 芯含水量比对照组増加5%，硬度减少27.5%;在 贮存7 d时，面包芯含水量为30.6%，比对照组 増加1%，硬度减少10.8%，板栗面包的老化速度 减慢。

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