直接生食营养价值高，生理功效明显。但蒜 米去皮后在自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮 存的营养物质，品质会急剧恶化。采用安全无毒的多 糖类高分子化合物进行可食性涂膜保鲜，是一种简单 易行的保鲜新技术。本文采用以黄原胶为主的多糖 类保鲜剂，研究了其不同浓度及不同方式对蒜米在常 温条件下贮藏效果的影响，为蒜米的涂膜贮藏保鲜提 供理论依据。

1材料与方法

1.1主要实验材料

中牟大蒜，购于郑州市菜市场；黄原胶，郑州世纪 安华食品配料有限公司；壳聚糖，郑州伏羲生物科技 有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1黄原胶单一膜的配制

分别取5. 0、7. 50、10. 0 g黄原胶加入到 1 000 mL水中充分溶解，黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究，制得浓度为5. 0、7. 50、10. 0 g/L黄原胶保鲜液。

1.2.2黄原胶-壳聚糖复合膜的配制

称取壳聚糖10. 0 g加入到500 mL体积分数 1%的冰醋酸中于搅拌器上加热至充分溶解，与10.0 g/L的黄原胶保鲜液按体积比1 : 1混匀，制得复合 膜保鲜液（此保鲜液中黄原胶的浓度为5.0 g/L。

1.2.3大蒜米的涂膜处理

第一作者：博士，副教授。

-河南省重点科技攻关项目（No. 072102110002)

收稿日期：2008 — 06 —12,改回日期：2008 —10 — 07

挑选成熟度一致、无病虫害和机械损伤的大蒜米 进行涂膜处理，在制得的保鲜液中浸泡5min，使得 涂膜均匀，取出后放入托盘中，于阴凉处自然条件下 晾干。

1.2.4水分含量的测定 采用恒重法[1]。

1.2.5呼吸强度的测定 采用静置法[2]。

1.2.6硬度的测定

右手握硬度计，使硬度计垂直于被测大蒜米表 面，在均匀力的作用下将压头压入大蒜米内，此时指 针开始旋转，当压到压头刻线时（压入10mm)停止， 此时指针指的刻度值即为所测的硬度值。

1.2.7可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法[3]。

1.2.8还原糖的测定 采用直接滴定法3。

2结果与讨论

2.1贮藏过程中蒜米水分含量的变化

 

 

图1贮藏过程中大蒜米水分含量的变化 不同保鲜剂处理后大蒜在贮藏期间的水分变化

 

见图1。由图1可知，在大蒜贮藏期间，所有保鲜剂 处理组和空白组的大蒜的水分含量都呈下降趋势，在 相同贮藏期时保鲜剂处理组的水分含量都高于空白 组，即保鲜剂处理对减少大蒜水分损失有效，黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究，这可能 是保鲜剂处理后在大蒜表皮形成一层白色、连续的半 透膜，覆盖了大蒜表面上的一些细孔，使大蒜表皮形 成_层白色的光滑层，从而减少大蒜在贮藏时间自身 的水分通过表面上的细孔而迅速蒸发。黄原胶、壳聚 糖之间具有协同效应，可以更好的形成致密的半透 膜，故黄原胶-壳聚糖复合膜保持水分的效果最好，其 次为10. Og/L的单一膜。

2.2贮藏期间蒜米呼吸强度的变化

 

图2贮藏过程中蒜米呼吸强度的变化 不同保鲜剂处理后大蒜在贮藏期间的呼吸强度 变化见图2。由图2可知，在大蒜贮藏到第7天时， 空白对照组（未涂膜）出现了呼吸高峰，保鲜剂处理组 呼吸高峰出现在第14天，且呼吸强度峰值均低于空 白组。在整个贮藏期间，保鲜剂处理组都可很好地抑 制呼吸作用。可能是由于涂膜在大蒜米表面形成气 体屏障，通过自发气调作用使内部形成一个相对高 C〇2、低〇2环境，从而降低了大蒜呼吸代谢的程度。 2.3硬度的变化

 

图3贮藏过程中大蒜硬度的变化 硬度是大蒜米品质的指标之_，丧失了适宜的硬 度就降低了食用价值。由图3可知，所有保鲜剂处理 组和空白对照组的大蒜米在贮藏期间，其硬度均呈下 降趋势。黄原胶-壳聚糖复合膜对保持大蒜硬度的效

果最好，显著优于其他处理组，3个单一涂膜处理处 理无明显差异。黄原胶-壳聚糖复合膜对硬度的保持 效果最好。硬度下降的趋势与水分含量及呼吸强度 的变化之间有_定关系。

2.4可滴定酸的变化

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5C藏时间/d

图4贮藏过程中蒜米可滴定酸含量的变化 由图4可知，在贮藏过程中不同保鲜剂处理的大 蒜可滴定酸含量变化趋势基本相同，总体上呈下降趋 势。涂膜抑制了大蒜的呼吸强度，从而减小了可滴定 酸的消耗。黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究，4个涂膜处理中以黄原胶-壳聚糖复合膜 效果最好，能最大程度的降低可滴定酸的损失程度。 2. 5还原糖的变化

大蒜在贮藏期间还原糖含量变化受呼吸作用、淀 粉水解和组织失水程度3个因素的影响。糖类作为 呼吸底物，在呼吸过程中分解放出热量，使其含量在 贮藏过程中趋于下降。

 

07142128

1C藏时间/d

图5贮藏过程中蒜米还原糖含量的变化 由图5可知，10. 0g/L浓度的处理还原糖损失 最少。这主要是由于呼吸作用消耗大蒜米体内的糖 类而致。贮藏前期还原糖含量下降迅速，中后期下降 较缓慢，是由于在贮藏前期呼吸作用较强，糖分损失 较多；而在贮藏中后期，呼吸作用减弱，对糖分的消耗 减少所造成的。空白组还原糖下降速度最快，而且含 量也最低。说明了涂膜保鲜能一定程度上阻止还原 糖的损失。

3结论

涂膜保鲜是果蔬贮藏领域中的_项重要技术，寻 找天然、安全、可降解的涂膜材料是近年来研究的热 点。黄原胶是一种安全无毒的高分子阳离子多糖，作 为天然保鲜剂已被应用于许多果蔬的贮藏保鲜。黄 原胶涂膜保鲜机理是它能在果蔬表面形成_层半透 膜，调节果蔬内外气体交换，使果蔬内部形成_个低 O2高CO2浓度的微环境，抑制呼吸作用、乙烯生成及 脂膜过氧化等有氧生理生化过程，黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究，减少水分散失和物 质消耗，保持果蔬品质。该涂膜剂具有安全无毒、成 本低廉、操作简单等优点，应用前景广阔。

本研究表明，采用黄原胶溶液涂膜处理能够在较 长时间内抑制蒜米的呼吸强度，保持蒜米的水分含 量、硬度、可滴定酸含量和还原糖含量，从而有效抑制 发芽。单一膜中10. Og/L的黄原胶保鲜蒜米效果较 好，黄原胶-壳聚糖复合膜的保鲜效果最为理想。因 本研究中涂膜材料使用的浓度小，蒜米涂膜成本也很 低，故具有较好的经济效益和实用价值。