羧甲基淀粉钠(CMS)是变性淀粉的代商品，属醚类淀粉，是一种水溶性阴离子高分子型化合物。通常运用的
羧甲基淀粉钠
羧甲基淀粉钠
是它的钠盐，又称(CMS-Na) 形状: 白色或黄色粉末，无臭、无味、无毒、热易吸潮。溶于水形成胶体状溶液，对光、热安稳。不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。 本品水溶液在碱中较安稳，在酸中较差，生成不溶于水的游离酸，粘度下降，因而不适用于强酸性食物。水溶液在80℃以上长期加热，则粘度下降。 本品与羧甲基纤维素（CMC）有相似的功能，具有增稠、悬浮、涣散、乳化、粘结、保水、保护胶体等多种功能。