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黄原胶在食品中的作用

发布日期:2016-05-25 13:14:13
  黄原胶的理化性能
  黄原胶没有滋味,无臭,无毒,食用安全,易溶于水。 在水溶液中呈多聚阴离子,具备独有特别的理化性质。  具体表达为:
  (1)在极宽的剪切率和液体浓度范围内保 持极高的假范性;(2)在热水和冷水中有令人满意的溶 解性,黄原胶在很低的液体浓度下仍具备较高的粘度, 如1百分之百液体浓度的粘度相当于感光材料的100倍左右,增稠 效果显著; (3)有令人满意的增粘性和悬浮有经验,在低浓 度下具备较高的粘度;(4)有颀长的牢稳性,耐酸 碱、高盐背景,抗高温、低温冷冻,抗有生命的物质酶解,抗污 染有经验强;(5)可同多种事物(酸、碱、盐、外表活性 剂、有生命的物质胶等)互配,具备满足的兼容性;(6)有良 好的散布效用、乳化牢稳效用。
  黄原胶在食物加工中的应用
  黄原胶在食物工业中主要作为增稠剂、悬浮 剂、乳化剂和牢稳剂,在某些刻薄条件下(如pH值 为3——9,温度80——130℃),它的性能基本牢稳,比明 胶、石花菜胶、果胶等优良。普通而言,食物中黄原胶 的添加量为0.01百分之百——0.8百分之百。下边简述黄原胶在各类 食物中的应用。 (1)在可浇注的色拉调味品中的应用黄原胶是关紧的牢稳剂,在比较典型乳化剂中 运用黄原胶,因为它具备独有特别的PH牢稳性,故能 延长货架期,这一特别的性质导致易泵动调节和注入性能 调节以及改善色拉的粘着性。在此类食物中黄原胶 的普通用量在0.1百分之百——0.5百分之百。 (2)在饮料中的应用在饮料中添加黄原胶,可管用地延长果肉饮料 的悬浮时间,增加牢稳性,同时增长苹果和chocolate 饮料的口味。
  在颗粒型新奇甜玉茭饮料的加工过程 中,认为合适而使用1.0百分之百的黄原胶和0.08百分之百的蘑菇胶与其它 食物添加剂配伍,能起到牢稳饮料和悬浮颗粒的作 用。加工玉茭饮料具备玉茭的特别香味,口感细润, 颗粒的悬浮性令人满意,流动性好,无糊口和其它不好 的感受。
  在植物蛋白饮料的加工中,如花生米植物蛋 白饮料的加工,麻子蛋白饮料的加工,向日葵饮料的 加工等,选用数量适宜的黄原胶与其它牢稳增稠剂交互 运用,能减损乳化剂的用量,况且使产品牢稳性良 好。
  认为合适而使用黄原胶为主体的复配胶所制的植物蛋白 饮料在口感上有非常大的优势。黄原胶 与瓜尔豆胶复配时花生米乳牢稳性最好,黄原胶与瓜 尔豆胶最佳复配比例为1∶2,最佳复配用量为 0.05百分之百。
  认为合适而使用羧甲基纤维素钠(cmc)—黄原胶, 当CMC液体浓度在0.1百分之百,黄原胶液体浓度在0.4百分之百时,用于 带颗粒饮料的加工,就能在大于4钟头的时间段中 获得极佳的悬浮有经验。当CMC液体浓度在0.2百分之百,黄原 胶液体浓度在0.5百分之百时,就有了“永恒”的悬浮有经验。
  (3)在面粉和水发酵制成的食品工业中的应用
  黄原胶用于焙烤食物可以增加持水性,改善组 织结构。它能与淀粉接合,制约淀粉老化,延长焙烤 好的商品面粉和水发酵制成的食品和冷藏生和好的成块的面的货架期;在烤制松散绵软 的商品面粉和水发酵制成的食品时,黄原胶还可以作为一种替蛋物,特 别是减损蛋清用量而不影响外观及味道。把黄原胶 加到面粉和水发酵制成的食品涂抹酱中,能阻挡脱水收缩,因此避免酱 体水份被面粉和水发酵制成的食品借鉴。
  在制蛋糕时加小量的黄原胶能获得较大焙烤 大小的蛋糕。固体颗粒物如葡萄干儿和果仁在烘烤过 程中用黄原胶可避免干硬。把0.1百分之百——0.4百分之百的黄原胶参加焙烤食物中,就可 以达到尽力照顾食物的湿润程度,制约其脱水收缩,延长贮 存期的效果。 (4)在肉制品中的应用黄原胶用于肉制品中,譬如作为香肠、注射 盐水火腿混合物的牢稳剂,可以增加持水性,肉组 织滑嫩,弹性好,耐储存。方红美等发觉:利用 0.5百分之百的黄原胶溶液泡在水中牛肉,可显著增长牛肉的 保水性、pH值,并可减低牛肉的最大剪切力(p< 0.05),改善了牛肉的嫩度,但也带来牛浅黄带红的颜色泽的明 显劣变。 (5)在罐头食物中的应用罐头食物中参加黄原胶,易于出产过程的粘度 扼制,可使物料易于泵送与灌装,且便于维持产 品的外观。黄原胶具备热牢稳性,可代替局部淀 粉,改善了杀死病菌时蒸汽的洞穿有经验并缩减杀死病菌时 间。因为黄原胶与槐豆胶混合到一块儿会形成凝胶, 罐头食物出产常利用这一特别的性质,使汤冻化,接合水 分,制约脱水收缩。 (6)在乳品工业上的应用黄原胶用于乳品出产中,可以增加协同性,稳 定乳性,能增长牛乳的牢稳性,增长黄油保形力。 参加黄原胶可使牛乳在搅动时牢稳,使冰淇淋在搅 打时起泡膨胀更好;在甜点饥里,可避免混合物分 离;黄原胶的假范性增进干酪涂抹食物的出产,它 与半乳甘露糖一重新任用可使乡下干酪甜点防止脱水 收缩。何强等研讨了黄原胶复配牢稳剂对冰淇淋品 质和流改变性别的影响,复配牢稳剂参加冰淇淋后,提 高了冰淇淋的膨胀率和抗消融性。 (7)在营养品中的应用黄原胶和糖都能给予制品一定的团体结淀,但 黄原胶能减低卡路里(约0.5kal/g)。添加黄原胶可 管用地减低淀粉和糖的含量,且不影响口感及其他 感官性质。 (8)在冷冻食物中的应用添加黄原胶可使食物在多少次冷冻—融化解冻过 程中维持牢稳,增长持水性,减损冰晶的形成,并可 使脱水食物水合复元速度加快,维持颜色光泽味道。 黄原胶与其他亲水胶体混合能给与刨冰滑润的结 构并改善货架期及耐受异常的热冲击。 (9)在糖品与糖渍水果中的应用黄原胶用于糖品与糖渍水果中可增长温度牢稳性,使产品便于加工制造。在加工淀粉软糖或糖渍水果果脯 等根据处方配药中参加0.5g/L的黄原胶和槐豆胶,能够改进 加工性能,大大缩减加工时间。包括0.5g/L——7.5g/ L黄原胶的chocolate液体糖品,储藏牢稳性大为提 高。
  (10)在传统中式菜品和面点制造中的应用
  对添加不一样比例的黄原胶所施行的考求性研 究表明黄原胶可表面化改善测试菜点的口感、团体状 况、光泽度,给予适合口味的滑润度、软而韧性;防止因解 冻失水而造成的团体劣变,对冷冻菜点及其半制品 具备美好的尽力照顾效用;同时还可以减低制造过程中 的用油量,不惟使生产资本减损,还使食用者摄入 的卡路里减退。 有关性剖析表明,黄原胶对面粉做的细条状食品品 质的影响应当是黄原胶加大了面中的混合蛋白网络与淀粉颗 粒的接合,增长了面粉做的细条状食品结构的细致精密程度,因此影响 面粉做的细条状食品的质量。