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食品添加剂增稠剂

发布日期:2016-04-18 16:22:08
  增稠剂
  啥子是食品增稠剂
  答:食品增稠剂是指在水中溶解或分解,能增加流体或半流体食品的黏性,并能维持存在的地方整体体系相对牢稳的亲水性食品添加剂
  影响增稠剂效用效果的因素有哪一些?
  答:(1)结构及相对分子品质对黏性的影响
  普通增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具备较多亲水基团的物      质,具备较高的黏性。随着相对分子品质增加,形成网状结构的概率也增加,故增稠剂的分子品质越大,黏性也越大。   (2)液体浓度对黏性的影响增稠剂液体浓度增高,互动概率增加;依附的养分子增多,黏性增大。    (3)pH值对黏性的影响媒介的pH值与增稠剂的黏性及其牢稳性的关系极为关系近;在酸度较高的汽水儿、酸牛奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻较大,又不易发没烧开过的水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而石花菜酸钠和cmc等则宜在豆奶等靠近中性的食品中运用。    (4)温度对黏性的影响普通 ──  随着温度升高,溶液的黏性减低;特殊的事例 ── 小量食盐存在时,黄原胶的黏性在-4——+93℃范围内变动细小。
  食品增稠剂在食品中起的效用?
  答:黄原胶食品增稠剂在食品加工中的效用:食品增稠剂对维持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和牢稳性起着相当关紧的效用。增稠剂在食品中主要是给予食品所要求的流变特别的性质,变更食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特别指定形态,并使其牢稳;平均,增长食质量量,使食品具备黏滑适合口味的感受。 增稠剂还具备以下劲效:
  ①起泡效用和牢稳泡沫儿效用;      ②黏结效用;③成膜效用;                   ④用于催进健康、低热食品的出产; ⑤保水效用;                   ⑥矫味效用。
  常用自然产生的增稠剂有哪一些品类,怎么样运用?
  答:自然产生的增稠剂大多数来自植物,有的来半自动物和微有生命的物质。
  (1)食用感光材料食用感光材料是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白,经局部水分解后获得的高分子多肽高聚物。感光材料的化学组成中,氨基酸占82%以上,除匮缺色氨酸外,包括组成氨基酸的所有蛋白质。化学式C,02His:N,039,相对分子品质为50000-60000。感光材料为白的颜色或蜜色、半透明、微带光泽的薄片或细粒,有特别的臭味。不溶于冷水,可溶于热水,溶液冷却后即凝固成胶块。感光材料的凝结力较弱,液体浓度在5%以下不可以形成凝胶。为了形成较壮实的凝胶,液体浓度普通掌握在15%左右,温度20—25t。高于30——{2,凝胶消融。凝胶富于弹性,口感软和。
  (2)酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠,又叫作酪朊酸钠、干酪素钠,是由牛奶离合制得,为酪乳蛋白的钠盐。酪蛋白酸钠为白的颜色至蜜色的微粒或粉  末,无臭,没有滋味,可溶于水。酪蛋白酸钠具备很强的乳化、增稠效用。在食品工业中,常用以促进脂肪和水的维持力,避免脱水收缩,并有助于食品加工时各成分的平均散布,因此进一步改善食质量地和口感,故而广泛用于各种食品。
  (3)阿拉伯胶阿拉伯胶,又叫作阿拉伯树脂、金合欢胶,由金合欢树的渗出液制得,是一种由多种糖类组成的高分子聚合物,相对分子品质为260000—1160000。阿拉伯胶为无食品科学概括论述定形琥珀色干粉,无臭,没有滋味,溶于水,不溶于油和大多数有机溶剂。在水中可形成清楚而胶黏的溶液,呈弱酸性,水中的溶解度可达50%。阿拉伯胶具备外表活性,能使水的外表拉力减低。其溶液的黏性与其液体浓度和pH值相关。经数量多毒物学和毒理学实证验明阿拉伯胶无毒。
  (4)田菁胶田菁胶是从豆科植物田菁的胚珠中提出取得的多糖胶。它是以半乳汁糖为支链的甘露糖聚合物(半乳甘露聚糖),为黄油色散松面子。溶于水呈黏稠状溶胶,其黏性比石花菜酸钠高10倍。田菁胶可以作为增稠剂、牢稳剂、保持新鲜剂运用于多种食品。
  (5)石花胶石花胶,又名琼胶、冻粉或洋粉,由石花菜提出取得制得,属多糖类事物。主要由聚半乳汁糖苷组成。石花胶依制法不一样,有条状、片状、粒状和粉状等,颜色由白至淡黄;半透明,具胶质感。无臭或有微小的特点标志性气味,不溶于冷水。在冷水中泡在水中时,慢慢地吸水膨胀软化,吸水率可高达20倍。在开水中极易分解成胶体溶液,温度减低后便成凝胶。石花胶主要被用作食品组分和微有生命的物质研讨中的营养物质质。在食品工业中,主要应用石花胶的胶凝、乳化效用和牢稳性质。
  (6)果胶果胶指可溶性果胶,其主要成分是多缩半乳汁糖醛酸甲酯,相对分子品质为23000-710000。果胶为淡黄褐色面子,稍有特别优异臭。溶于水则生成黏稠状液体,假如与3倍或3倍以上的白砂糖混合,则更易溶于水。在酸性溶液中比在碱性溶液中牢稳。依据果胶分子的酯化度,可将其分为高甲氧气基果胶和低甲氧气基果胶。高甲氧气基果胶在加糖、加酸后可以凝冻,低甲氧气基果胶在加糖、加酸后,还需添增添价金属离子如钙等能力凝冻。果胶是从植物中提出取得出的自然产生的食用增稠剂,对人的身体无毒害,安全性颀长。
  (7)黄原胶黄原胶又叫作汉生橡胶或黄杆菌胶,是由微有生命的物质发酵黄单胞菌培育)提出取得制成,为高分子酸性杂多糖(由葡糖、甘露糖与葡糖醛酸组成),相对分子品质在100万以上。黄原胶为白的颜色或嫩黄至棕色面子,易溶于水,有令人满意的增稠性能。纵然低液体浓度也有颀长的黏性,其1%水溶液的黏性相当于感光材料的100倍。耐酸、碱,抗酶解,且不易受温度变动影响。特别是具备触改变性别与假范性,大大增加了其在食品工业中的应用,并给予食品以令人满意的感官性能。同时,黄原胶还具备一定的乳化性、牢稳性。
  (8)其它增稠剂在食品工业中应用的自然产生的增稠剂还有石花菜酸钠、卡拉胶瓜尔豆胶等。