酒石稳定处理一直是葡萄酒生产过程中一项 繁重的工作。目前各生产厂家所采用的处理方法 普遍存在成本高且不完全可靠的缺点[1]，找出既 有效又经济的酒石稳定方法一直是科研和生产单 位的目标。
稳定酒石的思路一般有两种[2]:—种是直接 除去葡萄酒中的酒石或形成酒石的成分（K+、 Ca2+)，目前生产上主要是采取冷处理、离子交换 树脂、电渗(析）等方法。这些方法成本高，且不完 全可靠。另一种是通过添加剂作用，使酒石不再析 出。这种方法操作简单，可以最大限度地减少对葡 萄酒的处理，保持葡萄酒的品质[3 ]。所以，寻找有 效的添加剂就有很重要的经济意义。
1材料与方法1.1试验材料未经冷处理的葡萄酒。
不同型号的CMC型号粘度（mpa-s)代替度（D.S)产地FH61200——浙江宁波FM94000.85江苏张家港（三惠）
FL80951.0江苏张家港(威怡）
FL100851.0江苏张家港（三惠）
1.2 实验方法1.2.1CMC的有效用量的确定模式酒配方：分离酒石4g/l，乙醇12V(体积 比），酒石酸 2.0 g^，pH 3.5。
1)在三角瓶中分别移取模式酒100ml，添加 不同型号的CMC，使其浓度分别为0、200、400、 400、600、800、1000mg/l，在室温下（20°C)放置 3 天；2)-4C下放置7天后，测定沉淀量、过滤时 间，确定作用明显的CMC型号和添加量。
1.2.2CMC作用效果的影响因素根据上面结果，选择效果最佳的CMC添加 量，测定温度、酒度、&H、离心、过滤等因素对CMC 作用效果的影响。基本方法同上。
1.3CMC作用效果在葡萄酒中验证在供试酒样中添加CMC，冷处理后检测沉淀 量，确定稳定效果。
1.4CMC对葡萄酒质量的影响1.4.1添加CMC对葡萄酒理化指标的影响通过对添加CMC前后葡萄酒理化指标的测 定，检验适量添加CMC是否会对葡萄酒的质量产 生不良影响。
1.4.2添加CMC对葡萄酒感官品质的影响组织品酒员对添加CMC和对照酒样在感官 变化上做出品评。
2结果与分析2.1 CMC的有效用量的确定从CMC的不同添加量的沉淀量变化关系，图 1，我们初步选定粘度低于100mpa-s的FL100F、 L80为理想的产品。这里需要说明，对同种产品， 酒石沉淀并不是随着CMC的添加量持续减少，而 是有反弹的变化，这是因为CMC本身既具有胶体 的特性，同时也是电解质[4][5][6]，其对酒石的稳定 可能是一个比较复杂的物理化学变化，这样就存在 反应量的配比问题。
11 §000§§§ 3^22 1 1(n/eul) ws咳图2不同因素对CMC稳定效果的影响2.2 CMC作用效果的影响因素图2结果表明，酒度、&H、机械力、过滤等变化 和工艺操作对CMC的稳定酒石的效果并没有太 大的影响，稳定效果都明显高于不加CMC的模式 酒(对照），由此我们认为，用CMC稳定酒石，对于 葡萄酒在销售及消费过程中所发生的各种环境的 变化是适应的。为了检验温度对CMC的影响，我 们将模式酒添加CMC后于603下保持5 ~ 10天，然后于-43保持两周，检测沉淀量。在这个处理 中，我们选用稳定效果较好的偏酒石酸（AMT)作 参照。图3结果显示，温度对CMC的稳定效果没 有影响，而对于偏酒石酸，虽然其稳定效果在温度 较低时非常好，但温度升高后其作用效果就明显减 小甚至消失。这与J.C.Crachereau等(2001)报道一go ^ o o o o^^^o o s & S ^ 2 2 1 15S- #§—■BHI致[3]。需要说明，葡萄酒在贮藏过程中温度不会高 到60$，但偏酒石酸的作用效果受温度的影响很 大，以此来与CMC作比较，可以缩短实验时间。
BCKBAMTatMC图3温度对CMC的稳定效果的影响2.3在葡萄酒中对CMC的作用效果检验通过在模式酒中的试验，我们以50、200mg/L 的用量在经过澄清的葡萄酒中添加CMC，在-4$ 下放置180天后检测沉淀，结果表明，在干白葡萄 酒中，50mg/L的浓度下只有微量沉淀，200mg/L 的浓度下没有沉淀出现，而对照有明显的结晶。图 4,图5。在干红葡萄酒中，三者都有沉淀出现，经 过鉴定：在200mg/L的浓度下，沉淀全是色素等其 他物质，没有酒石结晶；在50mg/L的浓度下，有少 量的有酸味的结晶；在对照酒样中，结晶沉淀的量 就明显高于处理。
图5对照须保证其对葡萄酒的质量没有不良影响，我们分别 对供试酒样在添加CMC前后的理化指标和感官 品质进行了分析。
2.4.1理化指标分析由表1说明，200mg/L的CMC用量除对红葡 萄酒的颜色有明显的影响外，对葡萄酒的结构成分 并没有明显的影响。
图4 添加200mg/L的CMC 这里需要说明，CMC对葡萄酒的澄清也有明 显的影响。实验发现，在常温下（20$ )，添加CMC 对葡萄酒的下胶澄清有阻碍作用，可使澄清速度减 慢，时间延长，尤其对白葡萄酒更为明显，所以用 CMC稳定酒石时，须在葡萄酒澄清以后进行。
2.4 CMC对葡萄酒质量的影响试验在确保CMC对酒石稳定有明显效果时，还必表2理化指标结果对比酒样挥发酸总酸pH酒度4残糖单宁总酚花色素干浸出物色度g/Lg/Lg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/L(相对值）
1CK0.383.253.5512.83.81578746.6177.424.33.27处理0.273.293.5212.74.01501726.2168.724.63.452CK0.422.833.1013.32.61570821.6110.022.82.53处理0.382.793.1713.52.91551692.196 . 222.93.423CK0.273.453.6111.82.8-295.0-10.40.87处理0.293.423.6211.93.2-292.9-11.51.13CK0.233.153.3412.21.5-128.6-13.21 . 034处理0.233.143.3412.01.7-129.4-13.50.99注：1为Granoi:，2为赤霞珠，3为霞多丽，4为8801;赤霞珠为处理后6月检测。
万方数据2.4.2品尝结果上差异不显着，但随着时间的延长，其对红葡萄酒采用三角品尝对上述酒样组织品酒，结果表的感官品质有明显的改善作用，使颜色更深，酒体明：添加200 mg/L CMC的酒样在短期感官品质更为丰满、厚实。
表3三角品尝结果实际设置品尝人数认为A-B认为 B - C认为 A - C喜欢度A78801A-CKB-C添加CMC17476BA46霞多丽A添加CMC B-C-CK16745ABA727GranoirA-B添加CMC C-CK16754ABA826赤霞珠A - C - CK B 添加 CMC160016AB214注：赤霞珠为处理后6个月，其它为处理后7天。
2.5 CMC稳定酒石机理分析如前所述，稳定酒石的方法一般有两种：一是 使酒石结晶不生成；另外一种是酒石结晶虽然生 成，但在酒中均匀分布，不相互结合发生聚沉。我 们将添加CMC的酒样在-4<保持7天后，在 6000r/min下离心15min没有发现有沉淀，但对照 却有沉淀出现。由此，我们至少可以认为CMC的 稳定效果不是由于阻止酒石晶粒而稳定的。
在模式酒中，我们测定了添加CMC与对照在 冷冻前后的电导值，发现对酒石酸氢钾，添加CMC 与偏酒石酸的电导值在冷处理前后基本保持不变， 而对照明显降低，如图4。而对酒石酸钙，添加 CMC后其电导值反而减小，图5,这是由于酒石酸 钙的特性，使CMC主要表现了凝絮作用，加速了 酒石酸钙的沉淀。需要特别指出，添加偏酒石酸的 模式酒一直都很清亮，但电导值在酒石酸氢钾不 变，在酒石酸钙却减小了，这就说明偏酒石酸的稳 定机理不单纯是形成可溶性复合物或阻止酒石结 晶长大，这要分别对酒石酸氢钾和酒石酸钙而言。 同样，对CMC，其稳定机理也不能一概而论。
通过对CMC作用前后酒石晶体形状的观察 (图6 =图8)，我们认为CMC的稳定机理对酒石酸 氢钾和酒石酸钙也不一样：对酒石酸氢钾，通过以 上分析，我们初步推测CMC可能与葡萄酒中的酒 石结晶结合，重新建立了葡萄酒中的各种平衡，使 酒石成为维持这些平衡的必要因素，由于CMC本 身的稳定性，使酒石在葡萄酒中有可能保持长期稳 定;对酒石酸钙，CMC可以快速将葡萄酒中已经形 成的酒石酸钙沉淀下来，消除了由于酒石酸钙在装 瓶后沉淀的危险。
图5 CMC对模式酒中石酸钙的电导值的影响图6葡萄酒中的酒石结晶图7添加CMC后的酒石结晶(400x )
图8葡萄酒中的复盐(400x )
国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集。西安：陕西人民出版3结论与讨论CMC是一种比较安全的食品添加剂[7]，极低 的用量就可取得良好的酒石稳定效果，作用效果持 久，不受温度、PH、机械振荡等因素的影响。其价 格低廉，应用广泛，用CMC进行酒石稳定，不但可 以降低葡萄酒的生产成本，还可以减少葡萄酒的处 理过程，最大可能的保持葡萄酒的原有风格。
在实验中还发现了 CMC对葡萄酒的其他方面的 作用，如在抗细菌侵染、抗氧化等。另外，CMC在生 产中的使用方法等还需要作进一步的研究。