黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究:
黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究,黄原胶（Xanthan gum)是野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris )以碳水化合物为主要原料，经发酵产生的一种微 生物胞外杂多糖。现在市场上果冻制品种类繁多，而果冻制 作中凝胶剂的不同对产品的性能影响较大，并且复配胶协 同作用对凝胶的影响较大。现采用黄原胶与卡拉胶复配制 作果冻，探讨黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用。
1材料与方法 1.1试验材料与仪器
白砂糖，柠檬酸（食用级），黄原胶（财鑫糖业公司），黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究,卡 拉胶（汇通生物科技有限公司，金鹰•卡拉胶），青苹果汁，阿 贝折光仪，酸度计，电动搅拌器。
1.2试验设计
1.2.1单因素试验。一是黄原胶与卡拉胶复配比例的确定：
黄原胶与卡拉胶比例按1:6、1:7、1:8、1:9、1:10、1:11、1:12进行 复配，添加量为果冻总量的1.0%。二是复配胶添加量的确 定：黄原胶与卡拉胶总量按果冻总量计，分别为：0.8% (配比 做 1:10 与 1:7,进行对比，下同），0.9%(1:10 与 1:8)，1.0%(1:10 与 1:9)，1.1%(1:10)，1.2%(1:10 与 1:11)，1.3%(1:10 与 1:12)。 其他因素分别为：柠檬酸0.1%，白砂糖15%，青苹果汁5%。 1.2.2正交试验。以复配胶（A)、白砂糖(B)、柠檬酸（C)、青 苹果汁(D)为因素，选用L9(34)正交试验（见表1)，通过对产 品的感官评定与正交分析，得出最佳配方。
表1因素水平
水平
因素
A(复配胶)//% B(白砂糖)//% C(柠檬酸)//% D(青苹果汁)//%
10.9150.053.0
21.1180.105.0
31.3210.157.0
1.3工艺流程
工艺流程见图1。
1.4操作要点
白砂糖加适量水加热溶解、过滤备用。将黄原胶、卡拉
黄原胶、卡拉胶干混—溶解
I
白砂糖一>■溶解一>■过滤一>■加热一>■调配一>■杀囷一>■罐装一>■冷却一>■成品
t T
青苹果汁溶解—柠檬酸
图1工艺流程
胶干混均匀后，加入约20倍体积水中，加热搅拌，保持温度 在80°C左右，溶胶15mm左右，使胶完全溶解，并且在加热 快结束时将溶胶加入料液。柠檬酸先用少量水溶解，黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究,由于它 会使糖胶pH值降低，影响果冻胶体成型，操作时料液冷却 至70C左右时再加入柠檬酸，搅拌均匀，以免造成局部酸度 偏高。将调配好的料液保持在85C的水浴中15mm中进行 杀菌。杀菌过的料液趁热进行罐装，密封后倒置。然后将其 自然冷却或放入4C保鲜柜中冷却至28C左右，翻转使之 自然凝冻即得成品。
1.5产品评分标准
以风味、色泽、口感、组织状态4项感官指标对果冻的 质量进行评定，满分100分，其中组织状态30分、风味30 分、色泽20分、口感20分。邀请10名有一定经验的人员进 行感官评分，评定结果取平均值。
2结果与分析 2.1单因素试验结果
由图2可知，当黄原胶与卡拉胶复配比例为1:10时感官 评分最高，此配比果冻成型性、弹性、脆性均较好；当加入黄 原胶量过多时，果冻成型性较差；加入量过少时，果冻脆性减 小。由图3可知，当黄原胶与卡拉胶添加量1.1%时感官评分 最高，此配比果冻成型性、弹性、脆性均较好；当加入复配胶 量过多时，果冻成型性变硬，弹性大，脆性小，口感差；而复配 胶加入量过少时，果冻成型性较差，弹性、脆性小，口感较差。 2.2正交试验结果
收稿日期20)9-37-[f laAcademic Jo^mlElectronicPublish:质量影响最大，然后依次为C(柠檬酸）、B(白砂糖）、D(青苹
由表2及图4可看出，在4个因素中，A(复配胶）对产品
5 0 5 0 5 5 0 8 8 7 7 7 6 6
5 0 5 0 7 7 6 6
尔//尔致卹®
50
1:61:71:81:91:101:111:12
黄原胶与卡拉胶复配比例
图2黄原胶与卡拉胶复配比例单因素试验
50
0.80.91.01.11.21.3
复配胶添加量#%
图3 黄原胶与卡拉胶复配添加量单因素试验
注：1:x为1:10以外的不同比例。
果汁），即A>C>B>D。由正交分析得出最佳配方为A2B2C2DI，黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究, 即复配胶（A)1.1%(黄原胶与卡拉胶比例为1:10,即黄原胶 添加量0.1%，卡拉胶添加量1.0%)、白砂糖（B)18%、柠檬酸 (C)0.10%、青苹果汁(D)3.0%。由于最佳配方为A2B2C2DU未 在正交试验中出现，故单独按A2B2C2D:配方做果冻，结果果 冻成型性好，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀，色泽为浅 绿色，半透明；口感细腻，酸甜可口，无异味。
2.3理化指标
果冻可溶性固形物占 29%〜32% ;pH 值为 3.5〜4.0;铅 (以Pb计）矣1.0mg/kg;大肠菌群数矣6mpn/100g;未检出致 病囷。
3结论
在黄原胶与卡拉胶复配制作果冻的研究中，黄原胶与卡 拉胶按1:10复配在果冻中的应用较佳，
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