黄原胶，水溶胶的一种，是Xanthomonos 细菌分泌至细胞外的多聚糖。黄原胶的基 本化学结构见（图1)，为五聚糖的重复多聚体。被 我国及美国FDA允许作为食品添加剂，在欧盟被允 许作为食品中的乳化剂和稳定剂[1]。在食品中黄 原胶主要用于沙拉酱、汤料、调味汁、甜点、卤汁、饮 料以及加工食品、半加工食品和方便食品[2]。黄原 胶还可以作为骨胶和面筋的替代物以满足某些特殊 健康人群或宗教信仰人群的需求。由于黄原胶能够 增加食品的粘稠度，形成胶体,所以有少数不法食品 生产企业利用黄原胶制造假冒伪劣食品，如以牟取 暴利为目的，向保健食品中违规添加黄原胶等水溶 胶。因此，建立食品中黄原胶的检测方法是十分必 要的。

对黄原胶等水溶胶的分析通常需要结合物理和 化学的方法才能完成[3]，复杂、耗时且检测费用高。 例如电泳法或免疫印迹法。酶联免疫吸附法简易、食品中复杂的基质对分析方法的干扰。间接竞争酶联免疫吸附法测定黄原胶，因此，本研 究采用酶联免疫吸附法对黄原胶进行测定。

1材料与方法

1. 1材料

多克隆抗体(UC- XAN- sp- 01，以下称第一抗 体）来自黄原胶免疫绵羊（Micropharm Ltd.，Llandeilo, UK)。过氧化物酶结合抗绵羊特异性抗

体(Peroxidase conjugated ant^ sheep specific antibody, A3415,以下称第二抗体）Sigma产品。黄原胶及其 他试验用胶体（淀粉、魔芋、果胶、Seyal阿拉伯橡树 胶、塞内加尔阿拉伯橡树胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、哥地 胶、结冷胶、卡拉胶、康柏树胶）来自University of Chester, UK。除特殊标出，所用试剂均为分析级 (Sigma Chemical Co. Ltd. , Poole, UK)。酶标底物 (TMB) Vetoquinol Ltd. , Bicester, United Kingdom。 ELISA缓冲液 氯化钠140 mmol/L,氯化钾3 mmo]/ L,憐酸氢二納2 mmo]/ L,憐酸二氢钾10 mmo^L, pH 7. 2。黄原胶标准液黄原胶在20 °C下 溶于ELISA缓冲液，浓度分别为：1 000、1⑴、10、1、 0.1、0. 01、0.001、0. 000 1、0.00001、0 Ug/ml。洗涤缓 冲液ELISA缓冲液含有0■ 05% (体积分数）Tween 20。96孔聚苯乙烯酶标板Immulon 4HBX, Dynex Technologies Ltd., Worthing, West Sussex, UK。酶标 仪Dynex MRXII。烧烤酱和凯撒沙拉酱 Tesco, Chester, UK。

1.2方法

1.2.1试样的处理称量0. 6 g试样，加入2. 4 ml ELISA缓冲液，旋转振荡5 s后取1ml至1. 5 ml于离 心管中，在20°C下离心（离心力即相对径向加速度 为5000 g)20 min。吸取上清液备用。

凯撒酱IC- ELISA条件第一抗体以ELISA缓 冲液稀释至1/2000,第二抗体以含有3% (重量体 积比）脱脂奶粉的洗涤缓冲液稀释至1/2000。烧烤 酱IC- ELISA条件第一抗体以ELISA缓冲液稀释 至1/5 000,第二抗体以含有3% (重量体积比）脱脂 奶粉的洗涤缓冲液稀释至1/2000。

1.2.2检测用0. 5叹ml的黄原胶标准液包被聚 苯乙烯酶标板的反应孔，100邱孔。置于4°C下过 夜。之后弃去孔内溶液，用含3% (重量体积比）的 脱脂奶粉的ELISA缓冲液覆盖,250 W/孔，在37 °C下 放置1 h。弃去孔内溶液，用洗涤缓冲液洗脱3次。 再分别加入含待测试样及第一抗体（稀释至1/ 5 000)的ELISA缓冲液，每孔50 W,在25 °C下放置1 h,之后洗脱3次。加入第二抗体(用含有3% (重量 体积比）脱脂奶粉的洗涤缓冲液稀释至1/5000), 100邱孔。在25 °C下放置1h,之后洗脱3次。加入 100W孔的酶标底物(TMB)。在暗箱中25°C下放置 1 h。每孔加入50W 1 moJ/L磷酸结束反应。酶标仪 以波长450 nm检测和读取数据。

1.2.3校正曲线的制作黄原胶标准液浓度分别 为 1000、1⑴、10、1、0.1、0.01、0.001、0.000 1、 0.00001、叹ml。检测步骤同1.2.2。

2结果

以IC- ELISA法对黄原胶标准溶液测定，获得 一典型的校正曲线（图2)。间接竞争酶联免疫吸附法测定黄原胶，在波长450 nm下吸光值 随黄原胶溶液浓度的增加而降低。黄原胶的最低检 测限为0. 1 ng^ml。有效检测范围为0. 1〜1 X 103 ng/ml。组内差异低于7. 01%,组间差异低于10% (见表1)。该方法在检测含有黄原胶成分的食品时 检测限有所升高(为50 ng/ml)。对于凯撒沙拉酱和 烧烤酱，检测限为50 ng/ml,有效检测范围为50〜5 x103ng/ml。将黄原胶标准液加入不含黄原胶的烧 烤酱和凯撒沙拉酱中进行回收率实验，结果见表2。 凯撒沙拉酱中黄原胶的回收率在72.0%〜89. 8%, 烧烤酱中黄原胶的回收率在102. 6%〜119. 0%。

 

图2 IC- ELISA黄原胶校正曲线

表1黄原胶IC- ELISA法的精密度

黄原胶浓度（Ugfml) 1 0. 10 0110-310- 4 10- 50

组内差异（％) n= 8 7.01 5 043 153 731. 57 6. 583. 08

组间差异（％) n= 6 6. 15 8 408 339 268. 55 9. 186. 34

注:n为检测次数。

表2黄原胶IC-ELISA法回收率

黄原胶加标回收浓度(^^ ml)50.50. 05

烧烤酱中黄原胶回收率（％)89.872.084 0

凯撒沙拉酱中黄原胶回收率（％ )119.0118.0 102 6

通过对淀粉、魔芋、果胶、Seyal阿拉伯橡树胶、 塞内加尔阿拉伯橡树胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、哥地胶、 结冷胶、卡拉胶及康柏树胶等水溶胶的测定显示，在 黄原胶浓度高达1 mg/ml时仍没有抑制反应发生（图 3),显示本方法对黄原胶具有高度的特异性。黄原 胶溶液（1 mg^ml)在80 °C下加热1 h,用液态氮速冻 室温解冻重复7次，以检测本方法的稳定性（图4、 5),不论加热还是冷冻黄原胶都没有对校正曲线产 生明显的影响。

3讨论

作为五聚糖的重复多聚体，黄原胶是多分散分 子构成物，其水溶胶的特性决定其在食品中使用量 较少，加之食品中复杂的基质成分(游离糖、蛋白质、 质脂等)的干扰,都影响常规方法对黄原胶的分析。

 

 

4- 3

o. o.

 

一黄原胶 淀粉

+魔芋胶 —果胶

+Seyal阿拉伯橡树胶 +瓜尔胶 +阿拉伯胶 -—哥地胶 +结冷胶 -一卡拉胶 +塞内加尔 阿拉伯橡树胶

+康桕树胶

 

图3 IC- ELISA黄原胶与其他水溶胶的交叉反应

 

图4加热对黄原胶IC- ELISA法影响

本研究成功地建立了简单、快速的黄原胶酶联免疫 吸附分析法。间接竞争酶联免疫吸附法测定黄原胶，在本研究中，以黄原胶作抗原产生多 克隆抗体，再通过抗原与抗体的特异性结合,使得在 食品中的微量黄原胶被检测出，因此具有高敏感性。 同时未出现抗黄原胶抗体与其他胶体(抗原）的交叉 反应，反映了本方法的特异性。冷冻和解冻过程没 有影响本方法,提示在样品冷冻保藏的条件下本检 测方法仍能够灵敏并特异地检测黄原胶。加热过程 亦未对本方法产生影响，这意味着食品的加工过程 将不会影响检测结果。本次对烧烤酱、凯撒沙拉酱 的检测显示，可以用本方法对黄原胶进行检测分析。

图5冷冻和解冻对黄原胶IC- ELISA法影响

尽管灵敏度不如对纯黄原胶的测定，但仍能检测到 低水平的黄原胶。间接竞争酶联免疫吸附法测定黄原胶，良好的回收率表明了对黄原胶量 检测的准确度好。抗体的特异性保证了在含有其它 水溶胶成分或大量食品基质的影响因素存在的条件 下能够检测出黄原胶。如果在食品中发现黄原胶检 测阳性，则极大程度显示黄原胶的存在。因此，本方 法对在食品中测定黄原胶的研究具有实践性意义。