黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶•黄单细胞多糖，它 是由野油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestiis)发 酵碳水化合物生成的一种水溶性天然食品添加剂尽 管它本身不能形成凝胶，但具有诸多优点，例如具有 良好的亲水性•増稠能力、假塑性•耐酸碱性•抗温度 变化和酶解[1]，并且能与其它増稠剂协调，具有一定 的乳化能力[2]，因而得到专家的推崇和广泛的应甩 卡拉胶又名鹿角藻胶、角叉胶，是从海藻中提取 的一种食品添加剂，常被用作胶凝剂•増稠剂或稳定 剂，可以改变食品的质构状态和外观利用它的胶凝 性可制作果冻、果酱、软糖•胶凝状人造食品和糕点雕 花等。它具有形成凝胶时需要的胶浓度低•透明度高 等优点但也存在凝胶脆性大、弹性小，易出现收缩脱 液现象等问题[3]卡拉胶主要有K型、t型和X型。K- 型对K+敏感，黄原胶与卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用,易于形成最坚韧的凝胶；t型对Ca2+敏 感，易于形成强度不高的凝胶；而X型不能形成凝 胶一般市售卡拉胶以K型为主，但若不是严格标 明，往往也是K型，兼有少量。型和入型

随着人们生活水平的提高，消费者对蒸煮火腿成 分、质构要求越来越高。既要求低脂肪[4]，又要求有 

冰醋酸处理对猪肉保鲜有一定作用，但其效果明显低 于壳聚糖。与冰醋酸的低pH酸抑制微生物生长的机 制不同，壳聚糖的保鲜作用在于其成膜性和抑菌特 性，通过在样品表面成膜形成气调环境和壳聚糖对微 生物生理抑制双重作用，达到保鲜目的随壳聚糖浓 度増加，保鲜效果増强，但试验结果同时表明，壳聚糖 浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降 A处理明显 不如B C两处理，其原因在于3%壳聚糖溶液粘度太 大，壳聚糖分子在溶液中无法完全伸展，不利于成膜， 同时使样品表面保持湿润状态，高湿条件有利于微生 物生长 3结论

壳聚糖对猪肉有明显的保鲜效果，利用2^壳聚

糖冰醋酸溶液对新鲜猪肉进行涂膜处理，猪肉在 20C、4C贮藏条件下一级鲜度货架期分别延长2d 6d优良的风味和润嫩的口感质构，而且要求复合磷酸盐 用量低，以避免机体吸收的钙磷比例失调[5]火腿生 产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白B 从细胞内释出，使之从有限膨润转变为无限膨润，实 现高度溶剂化这种肌球蛋白B经加热后形成的持 水性网络是肉制品持水性好和口感好的内在原因[6]。 但是，黄原胶和K卡拉胶复配后的胶凝特性及其改 善蒸煮火腿品质的研究很少有报道，本文将在这一方 面作详细介绍。

1材料与方法 1.1材料及仪器设备

黄原胶食品级，河北新河生物化工有限公司；

K -卡拉胶食品级，上海大众凌伟生化股份有限 公司；

猪肉、食盐调味料、淀粉食品级，市售；

磷酸盐分析纯

多功能食品切碎机，循环式超级恒温水浴锅， ALKO H 9500 Series凝胶强度仪，冰箱，电子天平， GT4B2封罐机，滚揉机（自制）

1.2复配胶制备

将黄原胶与K卡拉胶以不同的比例混合均匀， 在搅拌下缓慢加入温水中，在80°C加热搅拌1h，冷却 备甩

1. 3凝胶强度测定

米用截面积为1cm2的圆柱形柱塞，以2cm/s的 速度垂直下降，压在厚度为2cm的凝胶表面凝胶破 裂时所承受的压力为凝胶强度[7]，测定时温度为 25Q

1.4蒸煮火腿制作

选剩^剔骨^分割^修整^腺制

(0~ 4C，72h)

滚揉4h —加复配肢—继续滚揉装模—蒸煮—

(8r /min)(8r /min)

冷却冷藏。

1. 5 配料（g):

瘦肉100肥肉10豆粉3白砂糖0. 5食盐1. 8

1.6感官评定

邀请10位有经验的食品品尝人员，黄原胶与卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用,分别对温热 后的蒸煮火腿口感、风味、组织状态进行感官评定试 验采用5级评分制：5分（很好），4分（好），3分（较 好），2分(一般），1分(较差）综合得分所用权重系 数：口感Q 3风味0. 3组织状态0. 4 2结果与讨论

2.1不同配比的复配胶胶凝强度及蒸煮火腿口感

不同配比下的黄原胶与K-卡拉胶复配后胶凝强 度及添加到低脂（10% )蒸煮火腿中的感官特征结果 见表1根据本实验目的，结合有关报道[8]，加入KCl (0. 6% )后虽可显著改变K-卡拉胶凝胶强度，但因超 过0. 1% ~ Q 2%即有苦味，在食品中不宜加入太多。 本实验后面KCl的添加量均为0. 1%。从表1中可 见，I配比较好，总胶浓度不变时，黄原胶与卡拉胶的 协同作用己接近较高KCl( 0. 45% )下的凝胶强度，而 且口感得到了改善。这可能是由于两种多糖分子以形 成的双螺旋结构为主体，黄原胶分子填充其间，使质 构整体致密饱满之故，这样也使得凝胶强度提高和口 感滑润 

表1黄原胶与复配胶的凝胶强度与火腿口感

种 类总胶浓度0 6%+ KCl 0. 1%卡拉胶0. 6%卡拉胶0. 6%

1nmKCl 0. 6%KCl 0. 45%

凝胶强度（g/cm2)0. 3280. 2730. 2050. 4730. 369

火腿口感鲜嫩、滑润较软.滑润软烂、多汁干燥.脆硬.有苦味较脆硬有苦味

2 2总胶浓度对凝胶强度的影响2. 3氯化钠对凝胶强度的影响

 

保持KCl为0. %，以I配比调节复配胶不同的 总胶浓度，结果发现，在试验浓度范围内，凝胶强度随 着总胶浓度的提高呈直线上升（见图1)，两者之间存 在显著的回归关系：

凝胶强度（g /cm2)= 942 8胶浓度％ )- 237. 7 (i= 0.980, i0.01= 0.874)

应用这一关系式时要注意总胶浓度达到0.齡 时，会出现弱的凝胶，胶浓度更高时，与食品混合时难 以达到体系均匀，这与使用高浓度卡拉胶的情况类 似，在加入蒸煮火腿中时必须给予考虑[9]

保持KCl为0. %，I配比总胶浓度为1%，加入 不同量的NaCl，所获得的凝胶强度结果如图2所示 当NaCl浓度从0増加到Q %时，复配胶的凝胶强 度随之増大继续増加NaCl浓度时，凝胶强度迅速 下降当NaCl浓度増加到2 0%时，凝胶组织变得很 弱，这可能与黄原胶侧链和主链之间通过氢键形成的 双螺旋和多重螺旋结构，及卡拉胶的双螺旋结构变化 有关。当増加盐浓度时，可以减少侧链间的静电排斥 作用，有利于分子结构稳定，形成有序排列螺旋网状 聚合体[8，10，11]。蒸煮火腿系低盐产品（％~ 1. 5%).

黄原胶与卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用,火腿的总胶量、淀粉量、蒸煮温度和蒸煮时间等参数， 其试验结果见表3

由表3的分析结果可知，以感官评定作为指标 时，直接看出较好的结果为AaBiGDa通过极差R分 析，四种因素对感官评定影响效应大小次序为：A(总 胶量）> B(淀粉量）> D(蒸煮时间）> C(蒸煮温度）， 其中胶浓度的影响较为显著（明显）以凝胶强度作为 评定指标时，直接看出较好的结果为AsBGtt极差 R分析可知，四种因素对凝胶强度影响效应大小次序 亦为：A> B> D> C以感官评定作为主要指标，凝胶 强度为辅助指标，最后得出蒸煮火腿的最佳加工条件 为:加胶量Q 6%，淀粉量9%，蒸煮时间60min，蒸煮 温度为850。 3. 1不同配比黄原胶与卡拉胶加入蒸煮火腿中所得 口感有着明显不同。配比加入量适当时，使低脂蒸煮 火腿具有鲜嫩、润滑的口感 3. 2在一定配比范围内，黄原胶-卡拉胶复配的凝胶 强度与总胶浓度呈显著线性关系。在本实验条件下， 氯化钠含量O 0. 8%有助于増加复配胶凝胶强度 超过2 0%时其凝胶强度迅速减弱当复合磷酸盐含 量超过0.3%时，几乎使复配胶失去胶凝性质。

3. 3黄原胶与卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用,复配胶的凝胶强度与配制时的温度和时间有 关本实验测得黄原胶-卡拉胶复配操作的适宜的温 度时间范围为75^ 95C，4th 80min关于复配胶在 蒸煮火腿中的应用工艺，通过正交试验优化得出的最 佳结果为:总胶量0. 6%，淀粉9%，蒸煮温度85C.