中国农业大学食物科学与营养工程学校副教授范志红答：酸牛奶中的添加剂主要是增稠剂，假如胶、卡拉胶、黄原胶、改性小粉、改性纤维素等。这些个混合原料都无毒无害，那里面植物胶还有一点另外的益处，归属可溶性日常饭菜纤维，有帮助于减低餐后血糖反响，帮忙日常饭菜中的重金属事物排出体外。实际上，食用级的改性小粉和改性纤维素并不使人害怕。这个之外，酸牛奶中通例会参加香精，无糖或含糖量低酸牛奶每常会添加甜味剂。香精其实是众多人购买果味酸牛奶的动力存在的地方，而无糖、含糖量低也是众多消费者追捧的概念。既是意料得到苹果香味，也就只能宽容忍耐香精了，由于几粒切了两个星期的苹果粒没可能有那末大香气。既是没想到吃白砂糖，又不可以勉强承受尖利的酸味，那也就只能和甜味剂和平共处了。真想要“纯自然产生的”的酸牛奶，可以直接购买某些无增稠剂、无糖、无香精、无甜味剂的品种。
酸牛奶可谓是朋友十分知道得清楚的一种奶制品，其味道甘美可口，且具备通便润肠的成效，深受大家的热烈欢迎。而对于各个岁数段的朋友来说，它都具备一定的催进健康成效。不过在市面儿上酸牛奶品类很多，那末我们在选购的时刻到底应当注意些啥子呢有不少中耆老思念以往吃过的“老酸牛奶”，白瓷罐里稠稠的，纸盖一封，夏季吃起来倍儿爽。如今超级市场也有“老酸牛奶”买了，有人觉得肯定比普通的分子化合物塑料罐酸牛奶营养好。
实际上到现在为止的国度标准中根本没有“老酸牛奶”的定义，所说的的“老酸牛奶”，也是出产公司提出的一个商品概念，把传统制造酸牛奶的概念加到达现代的工业化产品中。真正传统办法制造的老酸牛奶与工业化出产的“老酸牛奶”是有差别的。传统办法做老酸牛奶就是把消过毒的牛乳、糖和菌种加到器皿中，保暖发酵后牛乳便会成为固态，无须不论什么凝胶剂，牛乳在乳酸细菌效用下天然会成为凝结型的酸牛奶，但如用力气拌和，酸牛奶的凝结状况会成为液态，这可以称为真正的老酸牛奶。而如今超级市场卖的有点“老酸牛奶”，是在出产线上在鲜奶中参加菌种、调味剂、感光材料一类的增稠剂拌和后，独立装在分子化合物塑料罐里单杯发酵，达到平均凝结的状况。
为何要添加增稠剂呢？假如不加增稠剂，分子化合物塑料罐里的酸牛奶在运送和销行时因为忽悠震动，平均凝结状况便会毁伤碎裂，甚至于成为液态了，所以有点工业化出产的“老酸牛奶”只得加增稠剂。
从口感来看，“老酸牛奶”厚厚的，一勺就是一块，感受不赖，比起平常的酸牛奶黏稠的胶液状来说，更近传统特色。正由于这么会取得很多消费者的青眼，纵然价高也要买。其实“老酸牛奶”和平常的酸牛奶的营养相差无几，最大差别在于出产发酵的形式不一样。
平常的酸牛奶是拌和型酸牛奶出产工艺做出来的，先是在大的发酵罐中将牛乳接种乳酸细菌发酵剂等，施行保暖发酵，等到酸牛奶凝结后，再加些调味剂或果料等拌和一下子，“调一调”形成平均黏稠的液态，而后灌在分子化合物塑料罐内封口就成了。
工业化“老酸牛奶”是用凝结型发酵工艺出产的。是把牛乳、菌种、糖和增稠剂等全部原料辅料等混合后灌装在一个个分子化合物塑料罐里，而后封口送入发酵间内发酵定型，形态是凝成固态一块的。为了避免在流通销行中凝结态破碎，让凝固性更好，就加感光材料、果胶、石花胶、卡拉胶、黄原胶等食用胶，这些个胶都应是国度准许用的食物添加剂，相对安全性较高。
简单地说，平常的酸牛奶是先发酵后拌和一下子装罐的，也叫前发酵酸牛奶 ;“老酸牛奶”是拌和一下子装罐后发酵的，也叫后发酵酸牛奶。
但从营养性来说，“老酸牛奶”并比不上平常的酸牛奶营养高到啥子地方，并不尽然是越浓稠营养价值越高。传统制造的老酸牛奶浓稠厚实，是原料奶的氨基酸高，如今工业化出产“老酸牛奶”的浓稠厚实可以靠增稠剂抽调来，有可能与氨基酸含量无关。
因为这个，具体的营养高低还需求看看每种产品示明的氨基酸、脂肪、碳水化物等具体指标。
酸牛奶越酸，营养价值越高吗
我们在超级市场买的普通酸牛奶产品大部分是加糖的，所以喝起来酸酸甜甜的，口味较好。实际上真正原味的酸牛奶酸味较重，大部分数人有可能不易接纳。如今也有不加糖的原味酸牛奶，还另附上蜂蜜等甜味剂用于改善口味，适应想少吃糖的人海需求。
但不可以断言说酸牛奶越酸营养价值越高，由于酸牛奶的酸度与菌种和发酵条件等有关，发酵时间过长或温度过高、贮存流通时温度过高等因素都会使乳酸细菌迅疾蕃息而造成酸牛奶酸度增加，况且越过可接纳范围。这么的酸牛奶口感会很酸，最后结果乳酸细菌活力减退，乳蛋白改变性别程度增加，有弊于人的身体借鉴，也有弊于肠胃康健。因为这个，酸牛奶并非越酸越好。
酸牛奶包装上益生菌标得越多越康健吗
在挑选酸牛奶时，不少人会看那里面的益生菌。有人会看酸牛奶混合原料表中的菌种到尽头有几种，觉得益生菌越多越好 ;还有人看包装上标的活菌数，感到数字越大越好。啥子 ABSL、LABS 益生菌群酸牛奶，活菌数达每毫升几务必个，有人觉得这解释明白这种酸牛奶益生菌的品类和数目不少，肯定对康健有好处。不过众多人对益生菌以及他们对康健的真实效用并不明白。
实际上平常的酸牛奶都是由保加利亚乳杆菌（代号为L）和嗜热链细菌（代号为 S）两支常理“军”协同打仗、相互支持发酵而成的。保加利亚乳杆菌老家就在保加利亚，有人发觉保加利亚人长命者较多，这些个长命者都爱喝酸牛奶，于是离合发觉了那边酸牛奶的乳酸细菌，起名称为保加利亚乳酸杆菌。这两支常理“军”是发酵酸牛奶的基本菌，但他们被人吃下去通过克化道时，禁受不住胃酸和胆汁的打死打伤，不可以活着进入了肠道中。纵然有小量能活着进入了肠道中，也然而穿肠而过，很快就被排出体外，不可以起到调试肠道菌群的效用，因为这个这两类菌确实对人的身体有益，但效用比较微弱。
益生菌是一种数量适宜摄取后对饮用者的身板子康健能施展有好处效用的活菌，如今酸牛奶中等见益生菌有嗜酸乳杆菌（代号A）、双歧杆菌（代号 B，有多个品种）等，这些个菌有调试肠道菌群均衡、制约肠道不好微有生命的物质增生等效用，可称为“特殊的一种军”。但有点酸牛奶产品宣传益生菌名字颀长深莫测的诱人，啥子“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消费者往往看不懂，容易陷于概念误区。“S”和“L”作别代表“嗜热链细菌”和“保加利亚乳杆菌”，这两种菌称不上益生菌。依上所述，“A”和“B”是最常见的两种益生菌，因为这个“ABSL”和“LABS”是相同的，其实都只有 2 种益生菌。
作为“特殊的一种军”的益生菌独特的地方是战斗有经验强，耐酸有经验强，不惮胃酸，能活着到了肠道。但要“特殊的一种军”真正起效用，不惟要看“种”，还要看“数”，更要“活”的。
看“种”——就是看益生菌菌种，并非一种酸牛奶里包括的菌种越多就越好。酸牛奶的优劣要看菌种的品类和性能。如今酸牛奶产品中添加了益生菌且功能获得国度许可，获得“蓝头巾”催进健康食物出产批号的仅有非常少数款，大多的酸牛奶厂家菌种的出处都是由专门的菌种企业供给，这些个企业主要仍然以增长发酵有经验、改善特色为主，有点所说的“益生菌”的功能，并未获得证验。
看“数”——每毫升酸牛奶中至少要有几务必个到几亿个活菌，加强抵抗力力等催进健康功能才管用果，不过到现在为止我国还没有对酸牛奶产品中的益生菌活菌含量和检验测定办法定标准。仅看厂家示明的活菌数有每毫升几务必个也没有办法考查。没有标准的话，对于这些个酸牛奶中是否实在包括这种菌、数目是若干，有关监视管理部门也没有办法检验测定监视管理了。
看“活”——益生菌酸牛奶有好处效用关键在一个“活”字上。就是要看活菌数，光加了很多菌假如到喝时都翘辫子，就没效用了，然而这凭眼球是看不出来的，怎么办？要保障益生菌的活菌数，一是要冷链温度最好维持在4℃左右，二是要离出产日子越近越好，由于纵然在 4℃的冷藏条件下，酸牛奶中的乳酸细菌和益生菌数目会不迅速减退，出厂 14 天后活菌数降至原来的一到三成。奉告你一个选购的窍门，就是到品牌产品的专营直销店，那边周转环节少，容易找到近来出产日子的产品。
因为众多朋友在选购酸牛奶的时刻匮缺专业知识，所以一不谨慎就容易踏入误区，大家在选购酸牛奶的时刻可以依照以上绍介的办法施行鉴别。